在上一篇文章中提到,不能和台灣爭辯日本料理,同事們看完,問我詳情。

 

首先聲明,我對台灣人沒有不敬之處,許多好友親戚,都是台灣人,也絕對沒有歧視他們的意思,以下言論,不過是我個人的觀察,若得罪了,敬請原諒。

 

很久之前,我在日本定居了八年之後,因工作,被公司調到台灣住上兩年多。當時友人帶我上台北最好的日本料理店,在三條通,叫了一客粉紅色的刺身給我吃:「這是TORO,金槍魚的肚腩!」

 

我一看,粉紅得不對,帶點透明,有些血絲,這明明是日本叫為KAJIKI-MAGURO的箭魚,《老人與海》中那種。因釣起時血液倒流,不只在腹部,整條魚都作粉紅色。

 

不客氣地指明,台灣人那肯認錯?連大師傅也參加強辯,我也年少氣盛,差點打起交來。

 

那還是台北的街燈昏暗的年代,經過歲月,經濟起飛,台灣人到日本旅遊的多了,當然懂得。

 

就算近年,到了高雄附近的漁港拍旅遊片集,也差點與人惹起紛爭。當地盛產的金槍魚,叫為「黑鮪」,台灣人說是吞拿魚的極品,有「鮪魚之王」的美稱,油脂豐富,飽含DHA,其腹更是珍稀,以最高價出售到日本云云。

 

即刻在菜市場請魚販來一大碟最貴的,一吃進口,比較之下,即知和藍鰭吞拿BLUE FIN TUNA相差個十萬八千里。藍鰭在西班牙盛產,印度也抓得到,但日本海的,已瀕臨絕種的藍鰭才是極品,不能以文字語言形容,要親自嘗過才能理解。

 

最後,選擇了沉默。

 

台灣距日本最近,真正的日本料理店也應該有的,被友人一次又一次地請去,同樣以沉默收場,他們說:和在日本吃到的一模一樣,是最高級的。

 

吃日本菜,在日本以外,還是得來香港,這點台灣人最不苟同。

 

其實道理最簡單不過:香港與日本之間的航班,是最密的。日本菜靠原材料,而香港可從東京、大阪、九州和北海道直接入口。香港的好日本店,一個星期不停地從日本各個港口入貨,有六次之多,除了星期天魚市休息之外。

 

台灣也行呀,是的,是的,台灣也行。

 

台灣沒有的,是香港人拼命賺錢拼命吃的傳統,香港的日本壽司店已比東京大阪的高級,日本人進貨,一星期不過三次罷了。當然,在築地和黑門市場可有各地漁港進來的海鮮,但畢竟不像香港買的種類多,只要大師傅能想到,就有代理商幫你運來。 要吃得多刁,就有多刁,我在香港的壽司店中找到了整杯游水小魚生吞的SHIROUO-GUI,那是公魚的幼魚。

 

鰻魚如果是湖中的叫UNAGI,壽司店是不賣的。壽司店賣的是海鰻,叫ANAGO,這大家都應該知道,但是海鰻的幼魚叫甚麼?日本名是NORE-SORE,也可以當成刺身吃的。

 

近年已差不多沒人去做的,是日本種的賴尿蝦SHAKO的鉗,老海產商人會很仔細地一個鉗一個鉗把肉生剝出來,一排排地擺在一個裝海膽的木盒子中拿來賣給壽司店,大廚用一枝匙羮搯起,小心地以紫蘇葉的大葉OBA包住,送給客人點醬油吃。壽司店術語是「蝦蛄之爪SHAKO NO TSUME」。

 

這些,台灣的壽司店沒有吧?

 

原材枓是決定性的,北海道的原材料豐富又新鮮,所以不必靠師傅的手藝,故養不出好廚子來。正當日本老饕那麼批評北海道壽司的時候,「壽司善」的老闆不服氣,就訓練出一批比「江戶前」東京大廚更厲害的人才來,單單看他們飛刀切生薑的手藝,和一粒粒地把粉紅色的亞拉斯加岩鹽磨成乒乓球狀,撒在刺身上的功夫時,就知輸贏了!

 

香港的壽司店,並非請日本人來開分店,而是整批「移植」過來,像「佐瀨」那家,邀請「壽司善」的老闆不肯,就把師傅包了,以他為名,在香港開。用的原材料,和「壽司善」在札幌進貨的那家是同樣的,這麼一來,就可以「移植」了。

 

近來,更有米芝蓮三星壽司店在香港開業。壽司的精神,除了材料和手藝之外,是大師傅和客人的溝通,所以吃壽司時坐櫃枱,而絕對不是坐桌子,這麼一來才能和廚子對談。當然,會說日語最好,但得到三星的,多數是會以英語和米芝蓮評選員對話。

 

香港的「SUSHI YOSHITAKE」的「移植」,是老闆吉武正博在一年之內一半以上的時間長駐香港,他能用英語講解給客人聽,甚麼是壽司,魚的種類,怎麼解剖等等,等於是將他一生的知識原原本本灌輸了給你。這餐飯,說甚麼也是值得的,還不算這間店只有八個座位呢。

 

我能講流利的本省話,國語也沒問題,但我很難和台灣人說個清楚,為甚麼吃日本料理,得來香港。