蟹者之王,應該是大閘蟹。市面上能買到的螃蟹,我都試過,也有些不賣的,全部加起來,一比較,就知道沒有一種蟹比大閘蟹更香了。

 

但是近年來一到季節,我幾乎不會去碰。為甚麼?理由很簡單,同樣是四個字:「不好吃嘛。」

 

幾乎所有的大閘蟹都是養的。我說過,海水的養殖起伏變化很大,淡水的差不到哪裏,但這只是限於淡水魚類,大閘蟹一養殖起來,味盡失矣。

 

不是說不能養,但也要像最初的基圍蝦那樣,讓牠們去吃野生的東西,那就差別不大。但當今的養殖,為了節省成本,讓牠們吃大量的麥片和粟米,已不餵小魚小蝦了。牛也餵、羊也餵、雞也餵、魚也餵同樣的麥片和粟米,弄到最後,同一個味道:「不好吃嘛。」

 

道德水準已不同,依同樣的飼養還算有良心,有的還打化學激素,讓牠們快高長大呢?實在恐怖到極點!資本主義還是有點原則的,初認識,一味求利潤,甚麼事都敢做出來,何時醒覺?

 

和其他動物一樣,還是野生的好吃。香港市面上的螃蟹,多數來自斯里蘭卡,那邊的蟹沒人要,價錢可便宜呢。還有一處未被發掘,那就是馬來西亞和印尼共擁的加里曼丹島。我到那邊去旅行,看到土人雙手各提一串叫賣,每串二十隻肥蟹,才幾十塊港幣。

 

來自越南的也多,這些蟹,都是劣貨,只有用咖喱或胡椒等來炮製,才有點味道。同種的螃蟹,野生的,肉實又甜的,只可在馬來西亞的柔佛州找到。

 

潮州人喜歡冷食的是花蟹,當今也開始飼養,野生的被吃得幾乎絕種,大的一隻都要賣到上千元港幣。肉很甜,但是潮州人愛吃甜上加甜,冷花蟹還要點所謂的「桔油」,蘸藏達數十年的桔子加糖醃製的醬,才過癮。這種又鹹又甜的配合,也只有潮州人能想得出來。

 

其實,當造時,價錢低賤的三點蟹,也很美味。那種蟹太便宜,沒人去養,都是野生,很吃得過。用醬油來生醃,不遜滬人的醉蟹。當今大家怕怕,不敢生吃,有一個辦法,那就是生醃後放在冰格中凍結,冷死所有有害的東西,就可以放心食之了。

 

日本的毛蟹、松葉蟹都是野生,也都好吃。這些都是香港人熟悉的,但還有數不清的種類,像渡蟹、縞石蟹、平爪蟹、石蟹、朝日蟹、旭蟹、楚蟹、大足蟹、丸足蟹、高腳蟹、油蟹、北荊蟹、蝦夷荊蟹等等。

 

蟹,日名又叫蝤蛑,另有鋸蝤蛑、蛇目蝤蛑等等。蛇目蝤蛑殼上有三點,也就是我們的三點蟹。有一種叫藻屑蟹的,和大閘蟹同種,膏肥肉香,樣子一模一樣,只是螯上沒有毛而已。

 

值得一提的是他們的澤蟹,和銅板一樣大,殼軟。通常在壽司店或居酒屋的櫃台上擺一個玻璃瓶養著,客人一叫,師傅便拿出來炸了,整隻就那麼咬著送酒,有點蟹味,聊勝於無。有一種遊戲,把澤蟹浸入日本清酒,拿出後放在桌上,蟹醉了,會向前爬,不再橫行。

 

澤蟹和蟛蜞完全不一樣,後者是迷你大閘蟹,也有膏,那麼一點點,集中了上百隻,就變成了禮雲子,味極濃,放在蛋清上面蒸,天下極品也。

 

在北海道看到的通常是毛蟹,另一種全身通紅的短毛蟹,身形巨大,叫作「栗蟹 KURI-KANI」。其他有鱈場蟹,那就是阿拉斯加蟹了,顏色紫綠。粉紅帶紫的,全身是刺的巨蟹,叫「花咲蟹 HANA SAKI-KANI」。日文的「咲」,古字作「笑」,也有花開的意思。未煮熟之前,已全身通紅的叫「荊蟹擬」,因腳長,像蜘蛛,是不是蜘蛛扮的呢?故有一個「擬」字為名。

 

日本蟹我都試過,怎麼說,味道還是沒有大閘蟹那麼有個性,但用鱈場蟹的腳在炭上一烤,發出濃蟹味,又啖啖是肉,吃得甚為過癮。

 

說到肉,還是澳洲的皇帝蟹厲害,一管蟹鉗三呎長,有五隻大香蕉那麼飽滿。不過外國人的蟹,不管是泥蟹、睡覺蟹或地中海的任何蟹,味道都是淡,怪不得他們不會吃,只是放進滾水中白烚,或者製成蟹蓋,做法單調枯燥。

 

能夠和大閘蟹匹敵的,世上也只有椰子蟹了。我在塞舌爾島上試過一隻大的,足足有十公斤,放進石油桶做的鍋中滾熟,取出,用斧頭破開堅硬的外殼,露出雪白的肉來,蟹尾的部份全是膏,膏黃色,用一支大湯匙舀來吃,很香,和大閘蟹的香法又不同。

 

椰子蟹顧名思義,是爬上椰樹吃椰子長大的,肉非常之清甜,也許有一陣椰子味,但這可能是名字影響到我們的味覺。

 

這種蟹,也被人類吃得快要絕種,我們那種窮兇極惡的捕捉法,甚麼蟹都要抓光為止,有一天,地球上的人類,就不知道甚麼是蟹了。

 

日本人早已想到,他們首先創造人造蟹。在一九七五年石川縣七尾市研發。最初還加了一點魚肉,之後發現魚也太貴,只用番薯粉、蛋白質、蟹熬出來的汁,加防腐劑打成漿,冷卻後拉為一條條的絲,再壓縮,模仿蟹肉的纖維,學足螃蟹的味道,外面用染料染紅扮成蟹腳。

 

這種做法還有版權,賣給美國人,他們也大量製造。再過數十年,世上的人都得吃人造蟹了。