兒時的記憶,蝦是一種很高貴的食材,近乎鮑參翅肚,一年之中,能嚐到幾次,已算幸福。

 

蝦的口感是爽脆的,彈牙的,肉清甜無比,味也不腥,獨有的香氣,是別的生物所無。吃蝦是人生最大享受之一,直到養殖蝦的出現。

 

忽然之間,蝦變得沒有了味道,只留形狀。冰凍的蝦,價錢甚為便宜;即使是活的,也不貴,你我都輕易買到。曾見一群少年,在旺角街市購入活蝦,放進碟子,拿到七十一便利店的微波爐叮它一叮,剝殼即食,也不過是十幾塊港幣。向他們要了一尾試試,全無蝦味,如嚼發泡膠。

 

四十多年前在台北華西街的「台南擔仔麵」高貴海鮮店中,看到鄰桌叫的大尾草蝦,煮熟後顏色紅得鮮艷,即要一客試試,一點味道也沒有,完全是大量養殖生產之禍。

 

六十年代中,遊客來到香港,吃海鮮時先上一碟白焯蝦,點蔥絲和辣椒絲醬油,大叫天下美味。當今所有餐桌上都不見此道菜,無他,不好吃嘛。

 

香港漁商發現養殖蝦的不足,弄個半養半野生,圍起欄來飼大的,叫為「基圍蝦」。初試還有點甜味,後來也因只是用麥麩或粟米等飼料,愈弄愈淡,基圍蝦從此也消失了。

 

到餐廳去,叫一碟芙蓉炒蛋,看見裏面的蝦,不但是冷凍的,而且還用蘇打粉發過,身體帶透明狀,剩下一口藥味,更是恐怖。

 

從前香港海域的龍蝦,顏色碧綠,巨大無比,非常香甜。只要不烹調得過老,怎麼炮製都行。當今看到的多由澳洲或非洲進口,一吃就知道肉粗糙,味全失。劏來當刺身還吃得過,經過一炒,就完蛋了。

 

有兩隻大鉗子的波士頓龍蝦,肉質雖劣,但不是飼養,拿來煲豆腐和大芥菜湯,還是一流的。

 

當今我吃蝦,務必求野生的,曾經滄海難為水,養殖的,寧願吃白飯下鹹蘿蔔,也不去碰。

 

在日本能吃到最多野生蝦,壽司店裏,叫一聲「踊 ODORI」,跳舞的意思,大師傅就從水缸中掏出一匹大的「車蝦 KURUMA EBI」,剝了殼讓你生吃,肉還會動,故稱之。

 

北海道有更多的品種,最普通的是「甘蝦 AMA-EBI」,日本人不會用「甜」字,只以「甘」代之,顧名思義,的確很甜,很甜。

 

大的甜蝦,叫「牡丹蝦 BOTAN EBI」,啖啖是肉。比牡丹蝦更美味的,叫「紫蝦 MURASAKI EBI」,可遇不可求,皆為生吃較佳。

 

他們稱蝦為「海老」,又名「衣比」。蝦身長,腰曲,像長壽的老人,故名之。「海老」也有慶祝的意思,所有慶典或新年的料理中,一定有一匹龍蝦,龍蝦是生長在伊勢灣的品種最好,龍蝦在日本叫成「伊勢海老 ESE EBI」。

 

「蝦蛄」潮州語是琵琶蝦的意思,但在日文中作瀨尿蝦。瀨尿蝦是因為一被捕捉,標出一道尿來而得名的,甚為不雅,牠的味甘美,有膏時背上全是卵,非常好吃。有雙螯,像螳螂,其實應該根據英文 MANTIS SHRIMP,叫為螳螂蝦更為適合。大隻的瀨尿蝦,從前由泰國輸入,已捕捉得快要絕種,當今一般所謂避風塘料理用的大瀨尿蝦,多數由馬來西亞運到,半養殖,可是肉還是鮮甜的。

 

舊時的壽司店中,還出現一盒盒的「蝦蛄爪 SHYAKO NO TSUME」,用人工把蝦爪的殼剝開,取出那麼一丁點的肉,排於木盒中,用匙舀了,包在紫菜中吃,才不會散,吃巧多過吃飽,當今人工漸貴,此物已瀕臨絕種。

 

潮州人的蝦蛄,日人稱之為「團扇海老 UCHIWA EBI」,粵人叫琵琶蝦,蝦頭充滿膏時,單吃膏,肉棄之。

 

細小如浮游動物的,是「櫻蝦 SAKURA EBI」,因體內色素豐富,一煮熟變為赤紅,樣子像飄落在地面的櫻花,這種蝦在台灣的東港也能大量捕撈。

 

比櫻蝦更小的是日人叫為「醬蝦 AMI」的蝦毛,樣子像蝦卵,吃起來沒有飛魚子(一般誤解為蟹子)那麼爽脆,但也鮮甜,多數是用鹽製為下酒菜。

 

上述的都是海水蝦,淡水的有我們最熟悉的河蝦,齊白石先生常畫的那種,有兩支很長的螯。河流沒被污染之前可以生吃,上海人叫「搶蝦」,裝入大碗中,用碟當蓋,下玫瑰露,上下搖動數次,把蓋打開,點南乳醬,就那麼活生生地抓來吃,天下美味也。

 

另有法國人喜歡吃的淡水小龍蝦,叫 SCAMPI和更小、殼更硬的澳洲小龍蝦 YABBY,都沒中國河蝦的美味。上海的油爆蝦用的是河蝦,是不朽的名菜。

 

中國種龍蝦,英文叫 CLAYFISH,他們認為有蝦鉗的,才能叫為 LOBSTER。至於普通的蝦,有 PRAWN和 SHRIMP兩個名字,前者是英國人用的,後者是美國人用的。

 

那麼多蝦中,問我最好吃的是哪一種?我毫不猶豫地回答,是地中海的野生蝦。品種不同,一出水面即死,冰凍了運到各地,頭已發黑,樣子難看,但一吃進口,哎呀呀,才知其香其甜。一碟意大利粉,有幾隻這種蝦來拌,真能吃出地中海海水味,絕品也。