「香港最好吃的潮州菜,有哪幾家?」

 

我這個潮州人,給朋友那麼一問,也很難有個答案。

 

被公認為正宗的,有上環的「尚興」,那裡的螺片燒得出名,但價錢貴得也出名,已被客人冠上一個「富豪食堂」的名稱,當然不是我們每一天都去的。

 

另一家是在九龍城的「創發」,食物地道得不能再地道,只要你不是盡點一些高價海鮮,價格也適宜。那裡的氣氛有點像把大排檔搬入店裡,有些熟食是大鍋大鍋熬出來,像他們的鹹菜豬雜湯,也絕對不是家庭做得出的。

 

除此之外,從前南北行小巷中的攤子,搬進了維多利亞街一號的熟食中心,起初還有好幾家開,后來地方不聚腳,泊車又難。租金高昂,刻苦經營之下,走失多檔;當今已剩下賣豬雜湯和粿品的兩家是正宗的,其他的和別的廣東小食一樣,真是可惜。

 

市面上也有多間潮州菜館,都已粵菜化,甚麼豉汁涼瓜、咕嚕肉、沙律明蝦等都厚臉皮拿出來當招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐廳,叫了一客蠔烙,上桌的竟是一片圓形的煎雞蛋,切成六尖片,友人一看到,大叫:「CHIU CHOW PIZZA(潮州意大利薄餅)!」

 

真羞人,正宗蠔烙用的是一個平底鍋,普通的凹型鐵鍋是煎不出來的,廚子大概連這個道理也沒弄清楚!

 

潮州菜基本上很少油,吃慣濃油赤醬上海菜的日本人,初嚐潮州料理,驚為天人,認為健康之余,還一吃上癮,絕對沒有那種油膩膩圓餅的印象。

 

當今,要吃到一頓正宗的潮州菜,就連去到老家的汕頭和潮安,也不一定找得到。經過文化大革命這個斷層,又加上香港菜賣貴鮑魚魚翅的壞影響,我去過當地試了多家,都感失望。

 

后來,到了汕頭的金海灣酒店,老總替我找到了一位老師傅,和他研究了半天,問說小孩子時吃過甚麼,才慢慢把他的回憶勾出。翌日一起去菜市場買菜,當晚才做出一餐像樣的潮州菜來。

 

今天閱讀張新民寫的《潮菜天下》,感動得很。作者付出大量心血,將舊潮菜的歷史和作法一一記錄,實在是一本好書。多年后,當潮菜完全滅絕時,至少存文字,讓后代的有心人加以重現。

 

這本書出版得也辛苦,不在潮汕印刷,要「山東畫報出版社」來刊印,可見自己人並不重視自己的文化,令人痛心。

 

閱此書引起我對潮菜的種種懷念,書中提及的鱟、薄殼、魚生、護國菜、牛肉丸、媽祖宮肉、真珠花菜豬血湯、黃麻菜、薑薯等等,都是美味的回憶,研究潮菜、喜歡潮菜的人,不可不讀。

 

說到潮菜,從「糜」開始,糜就是潮州粥。

 

潮州粥要用猛火、水一次加足,煮至米粒剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥讓余熱糜化,米粒下沉,上面浮一層如膠如脂的粥漿,就是潮州糜了,和廣東粥截然不同。

 

從送糜的小菜,就能看出潮州的文化。潮人叫這些菜為「雜鹹」,當然以鹽漬為主:蔬菜、肉類、魚蝦蟹貝殼類,都醃製得鹹得要命。海中的小生物一點也不放過,小蟹小貝,全部食之。像蟛蜞和黃泥螺,和寧波人吃得一模一樣,這代表了甚麼?代表兩個地方從前都很窮困,小量鹽漬,才可多下飯下粥。

 

小水產的醃製,潮州人用個獨特的字,稱之為「鮭」,這與三文魚的鮭搭不上關係,潮語發音為「果娃」,黃泥螺叫成錢螺鮭,小魷魚醃製的是厚爾鮭,蝦苗醃製的是蝦苗鮭。有時,幾顆鹽醃薄殼,也能吃幾碗糜了。

 

其他雜鹹有魚露炮製的大芥菜和芥蘭莖。菜脯、烏欖、欖角、香腐條、醃楊桃、鹹巴浪魚、熏鴨、橄欖菜、豆醬薑、貢菜等等等等,數之不盡。我上次去金海灣酒店擺早餐,自己到菜市場中找,鋪滿桌上的小碟雜鹹,就有一百碟之多,一點也不誇張。

 

根據張新民這本書,再到潮汕去發掘,懷舊的潮菜可能會一樣樣出現。懷舊菜,是一個巨大的寶藏,我們不必創新,只要保存,已是取之不盡。

 

再下來,可以到南洋去找回原味,華僑們死腦筋,一成不變,傳統潮菜,卻讓他們留了下來,佼佼者有新加坡的「發記」,地址:夏門街門牌七十六號;電話:65-3231365,65-3231344。他們的炊大鷹鯧,一刀片開,插上尖枝,像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙,這麼一來,那麼厚的魚肉才炊得完美。

 

還有曼谷的「廖兩成」,地址:862,Rama 4 Road,Sipraya;電話:22345791,都有很多懷舊菜。

 

曼谷的另一家潮菜叫「光明酒樓」,地址:柏楠四路嘉樂斯旁,門牌八一二號,電話:22342510。老闆已經七十多歲了,還親自下廚,他的兒子當了醫生,不繼父業。這家人做的潮州魚生特別地道,配菜也一絲不苟,我吃了埋怨楊桃不夠酸,老闆聳聳肩:「沒辦法,泰國這種地方,種出來的水果,都是甜的!」