飲食版的記者,打電話來問我:「日本政府想訂一個壽司店的標準,說甚麼金槍魚才夠資當TORO和MAGURO,你有甚麼意見?」

 

「放屁。」我說:「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的,真正的金槍魚HON MAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種,在日本本土吃到的,多數來自印度和西班牙,還談甚麼標準金槍魚呢?」

 

但是,日本人一向對食物的要求甚高,沒有水準的他們不會用,也不敢亂來。

 

亂來的倒是外國人開的壽司店,大量供應三文魚刺身。正統的日本舖子,絕對不會賣三文魚剌身,因為他們老早知道牠的蟲極多,只能用鹽醃製過後燒熟來吃。

 

吃活魚,有個原則,那就是只吃深海的,而且要生長在溫帶或寒帶之中,靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以為一活就可以拿來做剌身,完全相反。

 

三文魚會游到淡水的河中產卵,是一大禁忌。當然,淡水如果不受污染的話,還能養出能生吃的魚來,但當今的河流,有哪一條是乾淨的呢?

 

魚一有蟲,卵跟著生細菌,一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話,應該到可靠的食肆,最好師傅是日本人,而且要有點上了年紀的,他們有傳統的訓練,加上不想晚節不保,選料才細心。

 

也別以為反正是魚片嘛,切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事,一刀一片,都要有長年的經驗,根據紋理和厚度,切出來的有天淵之別。一山比一山高,一直比較上去,到了北海道札幌的「壽司善」才知道大師傅的切功是完美的,略有筋絡之處,還割上幾刀斷之,不但花紋漂亮,更有入口即化的口感。

 

那一家人的刺身,客人連醬油也不必點,師傅會用一塊岩鹽,刨了幾粒撒在魚上,每塊魚撤多少鹽,一點也不含糊,那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小,而且是粉紅色的,因為岩鹽中含了鐵質之故。

 

反觀外國壽司店:第一,砧板不勤洗刷,一有刀紋,即藏細菌。第二,每種魚應用不同的刀,一把過的話,絕對切不出理想的厚薄。還有最重要,也是外國壽司店最忽視的,就是洗手間的衛生。大師傳也會用的呀,一幹活起來,就帶到食物上面了。所以下次你到壽司店,先去洗手間走一圈,看了皺眉頭的話,千萬不可吃那裏的東西。

 

正統師傅,教徒弟時,第一件事就是聞水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鮮的食材,都無用武之地。

 

我請過幾位日本大師來香港表演,他們一進廚房,聞到水味,就擺平了雙手:「如果水質不改善,我來了也是白費功夫的。」

 

「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。

 

「不洗。」他回答:「也要用濕布抹,那塊布濕了水,魚就走味了。」

 

的確,水是最重要的,內地和香港的水,都氯氣甚重,有的經過生銹的水管,還發黃呢!處理淨水,並非難事,可以用個小瀘水器,或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店舖,有的還裝備了分離子淨水器呢。

 

別說迴轉壽司店很少注意到水,進高級的料理,像一位紐約大師來開的,沖了茶來,也有一股強烈的異味,但這不怪餐廳,是客人不懂得要求得來的結果。

 

客人把刺身和飯糰也搞不清楚,走入壽司店就叫壽司。其實最基本的,是分為完全是魚的「剌身SASHIMI」,和帶著飯糰的「握NIGIRI」,一般開口說聲壽司SUSHI,是代表有飯糰的。

 

刺身靠刀法,飯糰則靠米粒,米粒太多,為了求飽,屬於低級。米粒太少,不如吃刺身!恰到好處,是飯糰最難控制的一關,每種魚都不同,並非用個機械人師傅就能握得出來的,有經駿的廚子,一個飯糰中有多少粒米飯,每次握,都不會差錯。

 

說到米飯,是要在最基本處著手。既然吃日本菜,就要用日本米,連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴,但是一個客人能吃多少飯?節省成本,也不應該省這一方面的,但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。

 

加醋就是,但醋的分量多少,也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃,那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道,而且絕對吃不出酸來。

 

在日本吃到的飯糰就理想嗎?也說不定,除了一些老字號,新派壽司也開始賣起三文魚刺身來,原本鯛魚之外的魚頭,都不吃的,但也反而受了香港的影響,烤起油甘魚的頭了。再下去,由香港反輸入,來個冰水壽司,把飯糰炸了一炸才握的,一點也不出奇。

 

學做壽司,應從最基本的步驟開始,有了基礎,再去求變;我們的,基本功薄弱,已開始亂來,真是看得我心驚肉跳。

 

最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO,華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身,殊不知這種魚的腹部一定有蟲,我曾經看過,一劏開來,腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤,裏面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時,一定用火把表面那一層燒得乾淨,才做刺身的。我們一亂來,後果不堪設想。

 

這種蟲吃了,嚴重的話,蟲一直生存在人類的內臟中,病永醫不好。輕微的話,肚子疼痛不堪。僥倖的,過幾天就停止。運氣一壞,兩三天來一次,像粵語所說:問你怕未?

 

以為活的魷魚都能生吃,就大錯特錯,多數是沒事,但有種叫魚易烏賊SURUMEIKA的,所生之蟲,和鰹魚的一樣,非小心不可。

 

學做日本菜,先要學他們的精神,那就是不斷追求完美,才變為己有。像他們的拉麵,從中國學去,當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱,怎麼做不到自創的壽司來?先從基本功開始吧,別求捷徑。