開間甚麼餐廳?不如來家國際性的,賣些甚麼才好呢?

 

每一個國家都有自己的美食,但是你門吃得慣的,並非我所喜,要找出一個共同點是從諸多的菜式淘汰出來,剩下的只有十幾二十道,但都會被大家接受。

 

像香港最地道的雲吞麵吧,你去到任何國家的酒店,半夜叫東西來房間吃,都有這一道湯麵。當然,在西方,更普遍的是三文治和意大利粉。

 

咖喱飯也很受歡迎,在胃口不好時,它是恩物。不過一般人都喜愛的,還是海南雞飯,不然來碗叻沙也很不錯。

 

最好,當然是越南粉了。

 

但是,在酒店裡的房間服務永遠不好吃。為甚麼?做得不正宗呀!當地師傅可能沒出過門,也不知道甚麼叫沙爹或印尼炒飯,反正總廚叫做甚麼就甚麼,有一條方呀,流水作業罷了。

 

要做得出色,必須一個真正了解各國飲食文化的人來當品質管理。每一種菜,用的是甚麼食材,不能馬虎,連醬米油鹽,都得從原產地運來,不這麼一點一滴堅持,就走味了。

 

持有一個原則,那就是連原產地的人來吃,也覺得好。

 

先從雲吞麵說起,雲吞不可太大粒,也不能盡是蝦,豬肉的肥瘦恰到好處,麵條要選最高品質的爽脆銀絲麵,湯底要夠濃,大地魚味不可缺少。

 

用最原始的「細蓉」方式上桌,碗不太大,麵小小一箸,雲吞數粒墊底,加枝調羹,讓麵浮在碗上。分量寧願少,價錢賣得便宜也不要緊,吃不夠可叫兩碗,利潤更高。

 

延伸下去,再賣蝦子撈麵,用上等蝦子,也花不了太多本錢,撒滿麵面可也。又有牛腩,採取帶肉皮的「坑腩」部分,煲至最軟熟為止。

 

三文治的蛋、芝士或火腿,除了選上等貨,分量還要多得溢出來,讓客人有一個不欺場的感覺,那麼小的一塊麵包,包的食材不可能很多,要給足。

 

意大利粉當然用意大利的,按照說明書的時間去煮,不能遷就吃不慣的客人弄得太軟,意大利人吃硬的,就要做硬的,番茄醬、芝士、橄欖油和老醋,都要原地進口。

 

海南雞飯不可用冰鮮或冷凍雞,要當天屠宰的,不然一看到骨髓黑色,即穿崩。雞煮后把雞油和湯拿去炊飯,不可太軟熟,要每一粒飯都見光澤。保持不去骨的傳統,客人不在乎啃它一啃。濃醬油,用雞油爆製的辣椒醬和生薑磨出來的茸,都要按當地規矩去做。

 

叻沙分兩種,新加坡式的和檳城式的,前者一定要加鮮蚶,椰漿要生磨,不可用罐頭的;后者必用檳城蝦頭膏,酸子、菠蘿和香葉不能缺少。

 

越南粉的湯底最重要,儘用牛骨熬是不行的,要加雞骨才夠甜,洋和香料大量,這是專門的學問,秘方可參考墨爾本的「勇記」。

 

咖喱則採取日本式的,這麼多年來,他們把咖喱粉研究得出神入化,不是太辣,嗜辣者可另加,用上等的神戶牛肉當料。

 

說到牛肉,其實了解貨源,成本並非很高,客人要吃牛肉,為甚麼不給他們最好的?

 

至於日本米,價錢即使比其他米貴,但白飯能吃多少?應該用炊出來肥肥胖胖,每一粒都站的。

 

用來做壽司也好,用最新鮮魚蝦鋪滿的CHIRASI SUSHI。

 

還供應多款的送飯小菜,成本貴的可以賣,便宜的奉送好了,像蒜。更有多種下酒的零食:沙爹、YAKITORI、羅惹、春卷、蝦片等等。

 

一般老闆都把利潤打得高,但是如果把利潤一部分花在食材上面,讓客人滿足,轉次數較多了,純利不會減少。

 

餐廳內部,乾淨、大方、光亮,是最重要的,不必花錢在無聊的豪華裝修上面,桌面可以做成長形,像倫敦的WAGAMAMA或國泰的商務艙候機室那種設計。

 

桌面可改為大理石的,不必太厚,把燈藏入,光源從下面射上,非常柔和。大理石材用雲南產的,成本不會太高。

 

每一條長桌前面或后面站着一位服務員,下單后,仔細觀察客人的需要,用無線通話關照廚房人員奉上。

 

廚房方面,食材愈是高級,要求的廚技愈少,把處理的次序用照片拍下,釘在牆上,不會弄亂。

 

主要是品質控制,不合格的不能上桌。久而久之,把年輕人操練熟了,就不必受師傅的氣。

 

進貨的要高手,分量算準了就不浪費,也容易控制,一分東西用多少斤菜和肉,不會流失。

 

研究了開餐廳多年,認為平、靚、正三個字,是永遠不會錯的,其中一字缺少,毛病就跑出來了,像貴貨要賣貴價,以為理所當然,但也有客人吃不起的風險。東西好,價錢意外地便宜,才是正途。

 

一切計算完善,還是有風險,做任何生意都有風險,但是不做是不知道。我常說:「做,機會五十五十;不做,機會是零。你遇到一個美女,大膽前去搭訕,被拒絕最多是一個白眼。光看,讓她走過,永遠后悔。」