除了麵,我最愛的就是米粉了。

 

米粉基本上用米漿制作,有種種的形態,不可混淆。很粗的叫米線,也有滲了粟粉的越南米線,稱之為檬,有點像香港人做的瀨粉。更細的是大陸米粉,比大陸米粉還要幼細;只有它三分之一粗的,是台灣的新竹縣產的米粉。而天下最細的滲了麵粉的麵線,比頭發粗了一點罷了。

 

我們要談的,集中於大陸米粉和台灣米粉。制作過程相當繁復,古法是先把優質米洗淨后泡數小時,待米粒膨脹並軟化,便能放入石磨中人手磨出米漿來。裝入布袋,把米漿中的水份壓乾,就可以拿去蒸了。

 

只蒸五成熟,取出來扭捏成米團,壓扁,拉條。只有最熟手的工人可以拉出最幼細的米條,即入開水中煮。再過冷河,以免粉條沾粘。最后晒乾之前,拆成一撮撮,用筷子夾起,對折平鋪在竹篩上,日晒而成。

 

要做成好的米粉不易,完全靠廠家的經驗和信用,產品幼細,在煮后也不折斷。進口有咬頭,太硬或太軟都是次貨,而顏色帶點微黃,要是全為潔潔白白的米粉,那麼一定是經過漂白,不知下了甚麼化學物質,千萬別碰。

 

多年前,還能在「裕華百貨」的地下食品部買到新鮮運來的東莞米粉,拿來煮湯,最為好吃。當今的已多是乾貨了。菜市場中的面檔,也能買到本地制作的新鮮粗米粉,大多數是供應給越南或泰國餐館做檬的。

 

到了高級一點的雜貨店,像九龍城的「新三陽」,就能買到各種乾米粉。最多人光顧的是「孔雀牌:東莞米粉」和「雙雀牌:江門排粉」,都屬於較粗的國內米粉,茶餐廳所煮的湯米,都用這兩隻牌子的貨,它們易斷,味道不是太壞,也並不給驚為天人的感覺。

 

質地較韌的有「天鵝牌」,它煮熟后不必過冷河,即可進食,米質也較佳,為泰國制造,「超力」總代理。「超力」自己也生產米粉,若嫌麻煩,要吃即食包裝的銀絲米粉,最有信用。

 

眾多的米粉之中,我最愛的是台灣米粉,也有多種選擇。大集團「新東陽」生產的,還有「虎牌」的新竹米粉等,因為台灣米粉價貴,當今大陸在福建也大量生產新竹米粉,隻買五分之一的價錢。

 

長年的選擇和試食之下,發現新竹米粉之中,最好吃的是「雙龍牌」,由新華米粉廠制作。

 

地址:台灣新竹市成功路四六九號

 

電話:8863-522-1587或8863-5248863

 

新竹米粉不必煮太久,和即食麵的時間差不多就能進食,也不必過冷河。家裡有剩菜剩湯,翌日加熱水,把新竹米粉放進去滾一滾,就是一樣很好的早餐。

 

米粉和肥豬肉的配合極佳,它能吸收油質。買一罐梅林牌的紅燒扣肉罐頭,煮成湯,下米粉,亦簡易。下一點功夫,隻豬腳煮米粉,是台灣人生日必吃的,我也依足這個傳統,在那一天煮碗豬腳米粉,為自己慶祝一下。

 

說到炒,台灣人的炒米粉可說天下第一了,做法說簡單也簡單,說難亦難,台灣人娶媳婦,首先叫她炒個米粉判手藝,好壞有天淵之別。

 

配料豐儉由人,最平凡的隻是加些豆芽,台灣叫的高麗菜,香港人的椰菜,就可以炒出素米粉來。豪華的可要用蝦米、豬肉、黑木耳、雞蛋、蔥和冬菇等,也不是太貴的食材,切絲后備用。

 

炒時下豬油,爆香蒜茸。米粉先浸它十分鐘,撈起下鍋。左手抓鍋鏟,右手抓筷子,迅速地一面翻炒一面攬,才不致於粘底變焦。太乾時,即刻喂浸了蝦米的水,當成上湯,炒至半熟,把米粉撥開,留出中間的空位,再下豬油和蒜,爆香上述配料。這時全部混在一起炒,最后下醬油調味,大功告成。一碟好的炒米粉,吃過畢生難忘。

 

下些味精,無可厚非,但如果你對它敏感,就可炒南瓜米粉。南瓜帶甜,先切成幼絲,炒至半糊,再下米粉混拌。要豪華,加點新鮮蛤蜊肉。台灣南部的人炒南瓜米線,最為拿手。

 

香港茶餐廳中也有炒米粉這一道菜,但沒多少家做得好,九龍城街市三樓熟食檔中的「樂園」,炒的米粉材料中有午餐肉、雞蛋、菜心和肉絲及雪裡紅,非常精彩,我自己不做早餐時就去點來吃。

 

我們熟悉的星洲炒米,只是下了一些咖喱粉,就冒稱南洋食品,其實它已成為香港菜了,有獨特的風格。

 

在星馬吃到的炒米粉,多數是海南人師傅下的手藝。先下油,把泡開的米粉煎至半焦,再炒魷魚、肉片、蝦和豆芽,下點粉把菜汁煮濃,再淋在米粉上面,上桌時等芡汁浸濕了米粉再吃。記憶中,他們用的米粉也很細,不是大陸貨,當年又不從新竹進口,南洋應有一些很好的米粉廠供應。

 

如果你也愛吃米粉,那麼試試自己做吧。煮也好炒也好,失敗幾次就成為高手。也不一定依足傳統,可按照煮面或意大利粉的方法去嘗試。米粉只是一種最普遍的食材,能不能成為佳肴,全靠你自己的要求。