正愁找不到題材寫作時,《飲食男女》的記者CONNIE來傳真詢問關於醬蘿蔔的事,啟發了隨想:

 

最初,接觸到的是潮州人的蘿蔔乾,叫為菜甫。剁成碎粒,用來炒蛋一流。潮州人認為菜甫愈老愈好,其實新鮮醃製的也不俗。帶着濃重的五香味和甜味,切成薄片送粥,是家常便飯。

 

做潮州魚生時,有種種配料,菜甫絲是少不了的,其他有中國芹菜、生蘿蔔絲、青瓜絲和一種叫酸楊桃的,樣子像長形的蘿蔔,酸得要命。因為點的青梅醬,又甜又酸,只有用鹹菜甫來中和。

 

廣東人有道湯,只用鹹蘿蔔和冬瓜來煲。清淡之中見功力,也是我喜歡喝的。潮州做法是加了薑片,但也下幾塊肉,味道才不會太寡。

 

醃漬了二十年以上,老菜甫會出油。已當成藥物,小孩子消化不良,父母餵他們喝口老菜甫油,即刻打噎,腸胃通暢,神奇得不得了。

 

鹹蘿蔔由沖繩傳到日本去,沖繩島的菜甫和潮州的一模一樣,製法是把蘿蔔曬乾了,用海水放入缸中醃漬,我們叫缸,日人稱壺,故有「壺漬 TSUBO TSUKE」之名,鹿兒島生產的最著名,叫為「山川漬 YAMAGAWA TSUKE」。

 

菜甫這種漬物在日本並不十分流行,只有鄉下地方人才愛吃。在當地最普遍的是黃顏色的「澤庵漬」。又簡稱為澤庵TAKU-AN。名稱來由有多種傳說,但最可靠的傳說是由禪宗大師澤庵(1573-1645)發明的,故此名之。

 

澤庵的製法有兩種,乾燥後灌鹽處理,或不用日曬,用鹽漬之,讓它脫水。前者外皮皺,後者光滑,可分別。因和葉子一塊漬,產品呈自然的黃色,加甘草和鹽的人工製品下了色素,顏色黃得有點恐怖,最為下等,儘量少食。

 

最美味的是一種叫IBURIGGAKO的秋田澤庵。秋田縣多雪,蘿蔔拔取後不能日曬,就吊在家裡的火爐上煙熏,熏叫IBUR,而GGAKO是漬物的秋田方言,近年已建了熏房大量製造,味道較為遜色了。

 

京都人都不愛吃澤庵,他們喜歡的是一種叫「千枚漬 SENMAI TSUKE」的醬菜,材料雖說是蘿蔔,和傳統的有所不同。是個圓形的東西,小若沙田柚,大起來像籃球,日本人稱之為「蕪 KABU」。

 

把皮削掉,切成薄片,一個大蕪可片無數,故有千枚,即千張之名,用鹽、昆布、茶葉和指天椒醃製,產生自然的甜味,在京都隨處可找到,可惜當今已用調味品代替古法。下了糖,味道便不那麼自然了。

 

但說到日本最精采的醬蘿蔔,那就非「BETTARA TSUKE」莫屬。它是東京名產,用酒糟來醃製,原形還黐着米粒,酒糟更能把蘿蔔的甜味帶出來,但那股甜味是清爽的,和砂糖的絕不一樣,就算喝酒的人不喜歡吃甜,一嘗此味,即刻上癮。高級的壽司店中經常供應,讓客人清清口腔,再吃另一種海鮮。用它來送酒,也是天下絕品。

 

但藏久了就走味,每年農曆十月十九日,供拜生意人「壽比惠神社」的七福神就舉行BETTARA祭,表示最新鮮的漬物上市,這時味道最佳,我常在這段時期大量買回來吃。手提行李中裝了一大包,在飛機中打開來吃,那股臭味攻鼻,聞得空姐逃之夭夭。

 

這是因為蘿蔔皮和麴母引起的化學作用,但和臭豆腐一樣,聞起來臭,吃起來香,不過新鮮的 BETTARA是沒有那陣異味的,悶久了之後才揮發出來。

 

韓國人的漬物最常用的原料是白菜,除了白菜,就輪到蘿蔔了。把蘿蔔切成小方塊,用鹽和辣椒醬和魚腸醃製,稱為「KAKUTEKI」。那個「KAKU」的發音,有點像「角」,舊時他們用漢字的時候,TEKI應該是蘿蔔的吧?

 

這種漬物又脆又酸又甜又辣,非常好吃,尤其到了冬天,在小店中生了火爐,已經覺得有點熱時,來幾塊冰冷的醬蘿蔔角,感覺美妙。把整碟吃完,剩下的醬汁用來倒進牛尾湯飯之中,攪動一下,有點腥味和臭味發出,更能引起食慾。

 

韓國人叫泡菜為金漬,不是所有金漬物都是乾的,也有水金漬,那是把蘿蔔切片或刨成絲,浸在酒糟和鹽水之中,可當湯喝。

 

說回中國的醬蘿蔔,小時候吃過鎮江的,是一顆顆像葡萄一樣大的東西。爸爸解釋:在鎮江種的蘿蔔都是這一類的種,隔了一區,到了省外,就是大型的直根狀。鎮江種的一從泥土揪出來,一大串,至少上百顆,粒粒都又圓又小。

 

很想吃回這種產品,可惜當今在國貨公司或南貨店都找不到了。

 

天下最美味的醬蘿蔔,應該是「天香樓」炮製的,做法簡單,切成長條用鹽水和生抽混合,加花椒和八角醃成。

 

但是做法雖說簡單,在「天香樓」之外,所有模仿它的杭州菜館,包括杭州本土的老字號,都吃不到此味,就是那麼神奇。大批日本老饕來吃大閘蟹,一嘗到杭州醬蘿蔔,都驚為天人,感嘆日本人的澤庵再厲害,也比不上,俯首稱臣。想一罐罐買回去,「天香樓」要看是甚麼人請客,給面子,才分點,給他們當寶帶走。