南方人很少像我那麼愛吃麵吧?三百六十五日,天天食之,也不厭,名副其實的一個麵痴。

 

麵分多種,喜歡的程度有別,從順序算來,我認為第一是廣東又細又爽的雲吞麵條、第二是福建油麵、第三是蘭州拉麵、第四是上海麵、第五日本拉麵、第六意大利麵、第七韓國番薯麵。而日本人最愛的蕎麥麵,我最討厭。

 

一下子不能聊那麼多種,集中精神談吃法,最大的分為湯麵和乾麵。兩種來選,我還是喜歡後者。一向認為麵條一浸在湯中,就遜色得多;乾撈來吃,下點豬油和醬油,最原汁原味了。

 

麵淥熟了撈起來,加配料和不同的醬汁,攪勻之,就是拌麵了,撈麵和拌麵,皆為我最喜歡的吃法。

 

廣東的撈麵,從甚麼配料也沒有,只有幾條最基本的薑絲和葱絲,稱為薑葱撈麵,我最常吃。接下來豪華一點,有點叉燒片或叉燒絲,也喜歡。

 

撈麵變化諸多,柱侯醬的牛腩撈麵、甜麵醬和豬肉的京都炸醬麵為代表,其他有豬手撈麵、魚蛋牛丸撈麵、牛百頁撈麵等等,數之不清。

 

有些人吃撈麵的時候,吩咐說要粗麵,我反過來要叮嚀,給我一碟細麵。

 

廣東人做的細麵是用麵粉和雞蛋搓捏,又加點鹼水,製麵者以一桿粗竹,在麵團上壓了又壓,才夠彈性,用的是陰力,和機器打出來的不同。

 

鹼水有股味道,討厭的人說成是尿味,但像我這種喜歡的,麵不加鹼水就覺得不好吃,所以愛吃廣東雲吞麵的人,多數也會接受日本拉麵的,兩者都下了鹼水。

 

北方人的涼麵和拌麵,基本上像撈麵。雖然他們的麵條不加鹼水,缺乏彈性,又不加雞蛋,本身無味,但經醬汁和配料調和,味道也不錯。

 

最普通的是麻醬涼麵,麵條淥熟後墊底,上面鋪黃瓜絲、紅蘿蔔絲、豆芽,再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油,最後還要撒上芝麻當點綴。把配料和麵條拌了起來,夏天吃,的確美味。

 

日本人把這道涼麵學了過去,麵條用他們的拉麵,配料略同,添多點西洋火腿絲和雞蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃時還要加黃色芥末調拌,我也喜歡。

 

初嘗北方炸醬麵,即刻愛上。當年是在韓國吃的,那裡的華僑開的餐廳都賣炸醬麵,叫了一碗就從廚房傳來砰砰碰碰的麵聲,拉長淥後在麵上下點洋葱和青瓜,以及大量的山東麵醬,就此而已。當今物資豐富,其他地方的炸醬麵加了海參角和肉碎肉燥等,但都沒有那種原始炸醬麵好吃,此麵也分熱的和冷的,基本上是沒湯的拌麵。

 

四川的擔擔麵我也鍾意,我在南洋長大,吃辣沒問題,擔擔麵應該是辣的,傳到其他各地像把它閹了,缺少了強烈的辣,只下大量的花生醬,就沒那麼好吃。每一家人做的都不同,有湯的和沒湯的,我認為乾撈拌麵的擔擔麵才是正宗,不知說得對不對。

 

意大利的所謂意粉,那個粉字應該是麵才對。他們的拌麵煮得半生不熟,要有咬頭才算合格。到了意大利當然學他們那麼吃,可是在外地做就別那麼虐待自己,麵條煮到你認為喜歡的軟熟度便可。天使麵最像廣東細麵,醬汁較易入味。

 

最好的是用一塊大龐馬山芝士,像餐廳廚房中的那塊又圓又大又厚的砧板,中間的芝士被刨去作其他用途,凹了進去,把麵淥好,放進芝士中,亂撈亂拌,弄出來的麵非常好吃。

 

至於韓國的冷麵,分兩種,一是浸在湯水之中,加冰塊的番薯麵,上面也鋪了幾片牛肉和青瓜,沒甚麼味道,只有韓國人特別喜愛,他們還說北韓的冷麵比南韓的更好吃。我喜歡的是他們的撈麵,用辣椒醬來拌,也下很多花生醬,香香辣辣,刺激得很,吃過才知好,會上癮的。

 

南洋人喜歡的,是黃顏色的粗油麵,也有和香港雲吞麵一樣的細麵,但味道不同,自成一格。馬來西亞人做的撈麵下黑漆漆的醬油,本身非常美味,但近年來模仿香港麵條,愈學愈糟糕,樣子和味道都不像,反而難吃。

 

我不但喜歡吃麵,連關於麵食的書也買,一本不漏,最近購入一本程安琪寫的《涼麵與拌麵》,內容分中式風味、日式風味、韓式風味、意式風味和南洋風味。最後一部份,把南洋人做的涼拌海鮮麵、椰汁咖喱雞拌麵、酸辣拌麵、牛肉拌粿條等等也寫了進去,實在可笑。

 

天氣熱,各地都推出涼麵,作者以為南洋人也吃,豈不知南洋雖熱,但所有小吃都是熱的,除了紅豆冰之外,冷的東西是不去碰的。

 

而天冷的地方,像韓國,冷麵也是冬天吃的,坐在熱烘烘的炕上,全身滾熱,來一碗涼麵,吞進胃,聽到嗞的一聲,好不舒服。

 

但像我這種麵痴,只要有麵吃就行,哪管在冬天夏天呢。