秋天到,是吃鯉魚的時候了。

 

香港人雖說喜歡吃游水魚,但對活鯉卻而恭之,認為不是海魚,有泥土味,又傳說鯉魚有毒,對孕婦不宜,更加沒什麼人去碰,菜市場中也罕見了。

 

一向聽老人家說肇慶的鯉魚最好,沒試過,直到六十年代末期,在「裕華國貨」的食物部看到一尾,貌無奇,身略瘦,也買回來養。烹調時肚子一剖,魚卵湧了出來,至少有整尾魚的三分之二的重量,才知厲害。清蒸,肉香甜無比,肇慶鯉魚實在好吃。

 

在餐廳吃鯉魚,若賣的是死的,那麼鱗蒸出來後扁平,鱗豎起,才是生劏的,不可不知。

 

鯉魚喜歡沉於江底或湖底,吃水草時帶泥,洋人亦稱之為「吃底的 BOTTOM FEEDERS」,大家都以有泥味而遠之。其實牠生命力很強,食前養個三天不會死,泥味盡失。

 

古代中國人最尊敬鯉魚了,認為可以變龍,黃河鯉最佳,只指今河南這一段的鯉魚,牠冬眠前要大量進食,最為肥美了。

 

為什麼叫「鯉」呢?李時珍考:「鯉鱗有十字文理,故名鯉。」

 

鯉魚脊中一道的鱗,皆為小黑點,從頭到尾,不管魚多大,都是三十六鱗,是牠獨特之處。

 

友人到了日本,見少吃淡水魚的日人,也會把鯉魚做刺生,起肉片片,扔於冰水之中,讓肉結實,叫為「鯉洗 KOI NO ARAI」,大為驚奇。

 

其實,日本人只是把中國人吃魚生的傳統保留下來罷了。古人食鯉,剛開始時用於做膾,《詩經》有云:「飲御諸友,炰鱉膾鯉。」

 

膾,就是吃生魚片了。

 

也別以為洋人不會吃鯉魚,有水稻田的地方就生長鯉,最粗糙的吃法是去了鱗,斬成一段段,油炸算數。還是意大利人較有文化,在米蘭到威尼斯之間,最肥沃的水田中抓到活鯉,就把米塞進魚肚中,再煮熟來吃,其味極之鮮甜,為人生必嚐之美食之一。

 

當今,法國普羅旺斯一帶的湖泊中,也生了很多鯉魚,他們每年舉行一次比賽,看什麼人釣得最大最多,紀錄是一尾十二公斤,二十六英磅。

 

釣起來後就放生,也不去吃牠。法國菜裡有關鯉魚的記載不多。比賽中優勝者也沒什麼獎狀,求滿足感而已。

 

鯉魚到了唐朝,命就好了。唐朝規定人民不准吃鯉,因為和皇帝姓李有關,唐朝釣得鯉魚即放,仍不得吃,號赤魚軍公,賣者決六十。決六十,打六十大板之意。

 

宋朝後,鯉魚又有難了,出了一個宋嫂,很會燒鯉魚,皇帝吃了賜金錢一百文,絹十匹,此事一傳,公子哥兒互相爭之。「宋嫂魚羹」後來被廚子做得愈來愈複雜,最初不過是用旺火灼過,後以慢火煮三四分鐘,保持魚本身的鮮味罷了。

 

粵人吃的顯然只是湖鯉,並無長江跳龍門那麼活躍,檔次不高。做法也只是薑葱煀鯉之一類。所謂煀,是炸後再燜,魚給他們那麼一「煀」,鮮味就減少了。還是北方人把鯉魚和蘿蔔滾湯,比較能吃到原汁原味。

 

潮州人較能欣賞鯉魚,通常他們認為要辟去鯉魚的泥味,可用醃製得軟熟的酸梅,蒸鯉魚的時候,把酸梅鋪在魚上,煮湯時也加入酸梅,過年必食。

 

肉是其次,潮州人注重吃魚子。廣東人卵子叫「春」,精子叫「獲」。潮州人認為精子較卵子好吃。

 

試過之後,覺得二者都有獨特的味道,精子香甜之餘,有如絲似綿的口感,猶勝豬腦;卵子略嫌粗糙,亦好吃,可稱得上是窮人之魚子醬也。

 

四川人也很會吃鯉魚,他們用豆板醬來煮。鯉魚生性逆水而上,肉中有勁,而筋特別堅韌,四川人懂得在劏鯉魚時把筋抽掉,肉就鬆化,是烹鯉高手。館子一遇到熟客,見劏的魚只有卵子,就把鄰桌叫的精子偷來給你一份,精卵同碟上,這世界並沒有公平的事。

 

鯉魚的吃法變化無窮,有所謂吃「軟溜」的,魚先用油浸,再和配料用糖醋一起猛火收汁,使魚肉軟如豆腐,味道甜中帶酸,酸中透鹹。

 

魚腸、魚肝和魚膘也可一齊炒,叫為「佩羹」,腐爛的吃法是用酒糟醃製,此法在日本琵琶湖邊還流傳著。

 

最殘忍的沒試過,只是聽聞,古時開封有個廚子,用一塊黃色的蛋絲包裹鯉魚,油炸魚身時淋上漿,使蛋絲不離魚,魚不離蛋絲。上桌,魚鰓動而張嘴,菜名叫「金網鎖黃龍」,名字可美,但願此君到了地府,遭閻羅王拔舌,為鯉魚報仇。

 

印尼人在湖邊搭了間茅屋,任客人挑選鯉魚,金色的和紅白相間的,多得是,照吃不誤,做法是油炸兩次,炸到骨頭全部鬆化,點辣椒醬來吃,香甜無比。每次經過日本人的錦鯉魚池,都想起印尼吃法,恨不得都炸來吃,被罵為野人一名,也笑嘻嘻。