人類發現了米食之後,就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜,但不入名點之流,最不被人看重,其實是最基本最好吃的東西。

 

當中以揚州炒飯聞名於世,已有人搶著把這個名字註冊下來,現在引用,不知道要不要付版權費?

 

什麼叫揚州炒飯?找遍食譜,也沒有規定的做法;像四川的擔擔麵,每家人做出來的都不同。揚州炒飯基本上只是蛋炒飯,配料隨便你怎麼加。我到過揚州,也吃過他們的炒飯,絕對沒有一吃就會大叫「啊!這是揚州炒飯呀!」的驚喜。

 

和炒麵一樣,炒飯最主要是用豬油,才夠香。其他香味來自蛋,分兩種:把蛋煎好,搞碎了混入飯中的;和把蛋打在飯上,炒得把蛋包住米粒上的。

 

後者甚考功夫,先要把飯炒得很乾,每一粒都會在鑊上跳動時,才可打蛋進去。不斷地翻炒,炒到一點蛋碎也看不見,全包在飯上,才算及格。

 

飯與麵不同,較能吸味,所以炒時注重「乾」,而非炒麵注重的「濕」,麵條不容易接受配料的湯汁,故要以高湯煨之,飯不必。

 

配料則是你想到什麼是什麼,冰箱中有什麼用什麼,最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等等,都要切成粒狀,吃起來才容易能和飯粒一塊扒進口,樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。

 

蔬菜方面,豆芽韭菜等都不適用,因為太長了,和飯粒不調和;很多人喜歡用已經煮熟的青豆,大小不會相差得太遠。

 

其實大棵的蔬菜也可入饌,只要切成絲就是,生菜絲也常在炒飯中見到,較為特別的是用芥藍,潮州人的蛋白芥藍炒飯,一白一綠相映成趣,味道也配合得極佳。

 

用蛋白來炒,一般人認為膽固醇較低,瘦身者尤其喜愛。但是炒飯中的蛋,若無蛋黃,就沒那麼香了,這是永恒的道理,不容置疑。

 

廣東的薑汁炒飯可以暖胃,大家都以為是把薑磨後,用擠出來的薑汁來炒,其實不然。只用薑汁,不夠辛辣,要用薑渣才夠味,這是粵菜老師傅教落的。

 

如果食慾不振,那麼炒飯要濃味才行,這時最好是下蝦膏,有了蝦膏刺激胃口,這一碟炒飯很難做得失敗,只要注重別放太多,過鹹就不容易救活了。 流浮山餐廳中的蝦膏炒飯,用當地製的高質蝦膏,再把活生生的海蝦切塊,一起炒之,單單這兩味材料,就是一碟非常出色的炒飯。

 

炒飯中加了鹹魚粒,也是一絕,但不可用太乾太硬的馬友,鰽白也不行,牠多骨。最好的是又霉又軟的梅香,注意將骨頭完全去掉就是。

 

凡是吃米飯的國家,都有它們特色的炒飯,已經成為國際酒店中必有的名菜印尼炒飯 NASI GORENG,做法是用鮮魷、魚肉和蝦,加帶甜的濃醬油炒出來,上桌之前煎一個蛋,鋪在飯上,再來兩串沙爹,一小碟點沙爹的醬放在碟邊,就是印尼炒飯了。但是在印尼吃的完全不是這種方法,和中國人做的一樣。

 

印度人則不太吃炒飯,和移民到南洋印度人炒的麵一樣,加點紅咖喱汁去炒。他們又常把飯用黃薑炒了,加點羊肉,再放進砂鍋中去焗。焗多過炒,不在我炒飯範圍內談論。

 

韓國人雖也米食,但他們的飯食拌的居多,所謂的石頭鍋飯,也是在各種蔬菜中加了辣椒醬拌出來的。唯一見到他們的炒飯,是在他們吃火鍋之後,把剩下的料和湯倒出來,放泡菜進去,炒得極乾,再放回料和湯汁去煨。這時打蛋進去,最後加葱、水芹菜和海苔兜幾下,炒得有點飯焦,才叫正宗。

 

日本的中華料理店可以找到炒飯,但這一味中國菜,他們怎麼學都做得不像樣,可能是他們不會用隔夜飯,又因為日本米太肥太黏之故。反而是他們吃鐵板燒時,最後將牛肥膏爆脆,再放飯和蛋去炒的,做得精彩。

 

到了西方,西班牙人做的海鮮飯也是焗,只有意大利的 RISOTTO才像炒飯,他們用的多是長條的野米,先把牛油下鑊,一邊生炒野米一邊下雞湯,也下白餐酒,炒到熟為止,最後撒上大量的 PARMESAN芝士絲,大功告成。配料任加,有香腸、肉片、海鮮等等,甚至於水果也能放進去炒它一炒。

 

這種炒法,在什麼地方看過?原來是生炒糯米飯的時候。此門技術最高超,米由生的炒到熟,非歷久的經驗和力大的手腕不可。糯米又容易黐起來,一定要不斷翻炒才行,用野米的話,就沒那麼辛苦。我想馬可孛羅學回去的,就是生炒糯米飯了。

 

戲法人人會變。母親一聽到兒女肚子餓了,找出昨夜吃剩的冷飯,加點油入鍋,炒一炒,打個雞蛋下去,兜兩下即成,看見孩子們吃得津津有味,老懷歡慰,就此而已。

 

但是這個印象永留至今,如果問說天下炒飯,哪一種最好吃?那當然還是慈母的了。