炒麵名聲,遠不如它的哥哥炒飯。揚州炒飯已有人爭著去註冊,沒聽過地方大肆宣傳自己的麵好吃。

 

我們最熟悉的廣東炒麵,其實做得最不精彩,比不上雲吞湯麵。廣東人的炒麵,與其說炒,實際上是炸,用油把麵團炸了,再炒一個什麼肉絲或海鮮之類的菜,充滿黐黏黏的芡,鋪在麵上,就叫炒麵了。麵與配料離了婚,二者無關連,並不美味。

 

早餐,廣東人吃豉油皇炒麵,沒什麼配料,下些豆芽而已,炒得乾癟癟地,要用白粥來送,怎能稱上好吃?有點道理的,還是他們的伊麵,但伊麵以炆取勝,不入煮炒之流。

 

在京菜和川菜中,只有聽過炸醬麵和擔擔麵,都是撈拌或水煮,沒有什麼聞名的炒麵。反而在上海出現了粗炒,菜名有一個粗字,是代表麵條的大小,功夫很幼細,炒得非常之出色,尤其是在濃油赤醬傳統上發揮了作用,當今以植物油炒之,光彩已黯然。

 

在中國那麼多省份之中,福建的炒麵算得是最精采的了。福建炒麵分兩大類:白色和黑色的。前者用鮮魷、豬肉絲和雞蛋來炒,加生抽調味,麵條炒得非常軟熟,是下了高湯來煨。福建炒麵的特色在於懂得上蓋,將配料的湯汁逼入麵中,二者結合,炒出香甜的麵來,是別地方人不懂得的烹調藝術。

 

至於黑色的炒麵,著重於豬油和香濃的老抽,配料以豬肉為主,也下點海鮮,但有大量的豬油渣,咬到之後香噴噴,吃過一定上癮。

 

麵條用的不是一般在市場中能買到的黃顏色油麵,而且切得較粗,有點起角的,需特別訂做。油麵黃色並非下了蛋,只是加上吃了無害的安全色素罷了。鹼水成份倒是很多的,個性強烈,富有彈性,絕非北方不下鹼水的白色無味,軟綿綿的麵條可比。

 

白色的炒麵傳到台灣,街頭小食攤都能嚐到這種傳統的手藝,味道甚佳。黑色的炒麵傳到南洋,在吉隆坡發揚光大。到茨廠的「金蓮記」去看師傅怎麼炒,方法如下:

 

大鍋,豬油下蒜茸爆香。將麵條入鍋,一乾即淋高湯,讓麵吸飽,另一廂,已經把大地魚烤熟,磨成粉末,撒入麵條中,一面炒一面撒,這個動作不間斷。

 

把麵條撥開,露出鍋底,再下豬油。一出煙,即放配料進去,有豬肉、蝦、魚片、臘腸片等,當然少不了豬油渣,兜了一兜,材料半生熟時把麵蓋上,淋黑醬油,混在一起,才下韮菜、高麗菜和豆芽,這時上蓋,約炆一兩分鐘。

 

等湯汁煨入麵條中,打開蓋,再翻炒數下,大功告成。一碟碟香噴噴的炒麵上桌,百食不厭。炒得最拿手的還有從前聯邦酒店對面那一個大排檔,叫流口水的,可惜已不存在了。

 

當然,南洋還有用新鮮的血蚶來炒麵的,但多數與河粉一起炒,已不算完全是炒麵,方法在此不提了。 到南洋來的很多是福建人,所以炒麵也成為當地食物文化重要的一部份,印尼人和馬來人都叫麵條為 MEE,從發音上已知不是他們原有的。印尼的 MEE GORENG炒得很出色,與他們的炒飯 NASI GORENG同樣成為國際酒店中必有的一道菜。

 

去了印度,發覺他們並沒炒麵,但是移民到南洋來的印度人也愛上了炒麵,有一套他們獨特的做法:

 

麵條炒熟後淋上紅顏色的咖喱醬,配料則用由羊骨邊削出的碎肉、番茄、馬鈴薯、豆芽等來炒,有時也加個雞蛋,炒時用鑊鏟把麵條切斷,叮叮噹噹地發出聲音,炒成的麵味道不錯,很特別。

 

製麵的技術,傳到了韓國,斷掉了,他們的麵不用麵粉,而是馬鈴薯粉,非常韌硬。當為冷麵吃,很流行,尤其是北韓,冷麵做得好,但多數湯麵,沒有炒的。

 

麵傳到了日本,用蕎粉當原料,成為他們的蕎麵,麵粉做的拉麵,只是在近五十年內才流行起來。一般的中華料理店中也賣炒麵,和廣東人的一樣,先炸過,再淋厚芡,一塌糊塗。如果你要吃福建式的炒麵,那麼一定得向侍者說是炒軟麵 YAWARAKAI YAKI SOBA。他們用大量的豆芽和高麗菜來炒,豬肉很少。吃時下一小匙黃色的芥末,麵雖無甚味道,但芥末攻鼻,留下印象。

 

麵條由馬可孛羅帶到歐洲,意粉流行起來,但也不炒,只是淥熟後伴肉醬罷了。西餐中從無炒麵出現,唯一的例子,是看到意大利人炒,用的竟然不是一個鍋。

 

把麵淥個半生熟,另一廂,將一塊大如砧板的芝士中間挖得凹進去,像一個鑊,將熱麵兜炒,芝士溶化,混入麵條中。這種炒麵,的確有它巧妙之處。

 

我們在家裡,湯麵吃厭了,也可以自己炒它一炒,其實做法並不複雜,買點油麵回來,家中吃剩了什麼菜,都能當為配料來炒麵。

 

秘訣在於把麵條炒得有味道,我的方法是開一罐「史雲生」雞湯備用,麵一炒乾就下湯,或者打一兩個生雞蛋下去,讓麵條柔軟。記得要勤快,不斷翻炒,才不會結成一團,如果不習慣用鑊鏟,那麼拿長筷子來炒好了。練習多幾次,一碟香噴噴的炒麵,就呈現在你眼前,不會失敗的。