老友蘇澤棠先生,讀了八月十六日的《國際先驅報》中一篇讚美豬油的文章,即刻剪下寄給我,說想不到「豬油萬歲論」竟有洋人在紐約發表,中西互相輝映。

 

謝謝蘇先生了。對於豬油的熱愛,和許多老一輩的人一樣,來自小時候吃的那碗豬油撈飯,在窮困的年代中,那碗東西是我們的山珍海味,後來養在生活環境好的孩子不懂,夏蟲語冰。

 

在繁榮穩定的社會中,豬油已被視為劇毒,它是眾病根源,活生生的膽固醇,一碰即死。

 

也許是肥胖的豬給的印象吧?豬油真是沒那麼壞,相信我,我吃到現在已六十年,一點毛病也沒有。

 

你堅持吃健康的植物油?我也不反對,我只是說植物油不香而已。

 

什麼叫健康的油呢?

 

任何油都不健康,要是吃得太多的話。但一點油也沒有,對身體只有害處。 經濟轉好的這二三十年來,餐廳所用的油幾乎清一色是植物油。問侍者是否可以用豬油來炒一炒?即刻看到臉有難色的討厭表情:「不,不,我們是不用豬油的。」

 

唉,好像走進了一間素菜館。

 

吃植物油就那麼安全嗎?

 

只吃植物油會促使體內過氧化物增加,是人體蛋白質結合,形成脂褐素,在器官中沉積,會使人衰老。此外,過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收,增加乳腺癌、結腸癌的發病率。

 

這是專家們供應的資料,我們常人,不知什麼叫過氧化學物,也不懂得什麼叫脂褐素,但是長期食用植物油,老人斑就生得多,就是那麼簡單。

 

我們雖然不想再用專家術語來混淆各位對油的認識,但請容忍一下,要聽一聽脂肪的組織:

 

脂肪酸包括三類:一、飽和脂肪酸(動物油食得較多,因在常溫下會凝固)。二、多元不飽和脂肪酸(植物油食得較多,所以在冬天也還是保持液體狀態)。三、單元不飽和脂肪酸(可以降低血液中有害的膽固醇)。

 

這三種脂肪酸同等三角形,互相依靠,缺一不可。只有當體內三種脂肪酸的吸收量達到一比一比一的比例時,才是完善的營養。

 

如果飽和脂肪過多,像吃大量的豬油牛油,體內的膽固醇增高,高血壓、冠心病、糖尿病跟著來。

 

要是單元或多元不飽和脂肪酸過多,像整天吃粟米油或所謂最好的橄欖油,它在人體裡面會產生過氧化物,有致癌的潛在作用,攝入過量,對身體不利。

 

任何一種油都不可能提供全面的營養。

 

但是,豬油是最香的,那不容置疑。

 

至於動物油,牛油的飽和脂肪是六十六個巴仙,豬油只有四十一。

 

至於有用的抗膽固醇單元不飽和脂肪,豬油有四十七個巴仙,粟米油只有二十五。

 

好了,我們看洋人把牛油大量地塗在麵包上,吃西餐時,我們也照做,一點不怕,還覺得有點假洋鬼子的味道,這是什麼天理?

 

吃齋時,廚子把蔬菜或豆腐皮炒得那麼油膩,雖說花生油的飽和脂肪只有十八巴仙,而豬油有四十一,但份量加倍的話,也等於在吃豬油呀!

 

簡單來說:植物油對防血壓高和心臟病確有幫助。但是,它們在烹調過程中容易產生化學變化,致使致癌。動物油較為穩定,致癌性較小。我們別著重一方面來吃,今天植物油,明天動物油,也很健康的。

 

最可怕的,應是經過提煉的植物油,美國已開始禁止。在美國超市中有許多所謂「處理」過的植物油,可以除去難聞的氣味,還說能消除種籽中有害物質,但這些處理過的油,有益的成份也處理掉,而在處理過程中,產生致癌可能性增高,非常危險。

 

有一份調查,集中了北京四十個一百歲以上的老人,問他們的飲食習慣,大多數壽星公都說喜歡吃紅燒肉,而且幾乎天天都吃,難道豬油是那麼可怕嗎?

 

做調查的人進一步實驗,發現經過長時間文火燒出來的肉,脂肪含量低了一半,膽固醇也減了五十個巴仙,對人體有益的多元不飽和脂肪卻大量增加。

 

吃慣豬油的人如果一下子轉向全部植物油或一點肥肉都不吃的話,長期低膽固醇導致食欲不振、傷口不易癒合,頭髮早白,牙齒脫落,骨質疏鬆、營養不良等等毛病,那才可怕呢。

 

豬油對皮膚的潤滑,確有好處,而且能保暖。小時候看橫泳英倫海峽的記錄片,參賽者都在身上塗上一層白白的東西,那就是豬油了。

 

在英國,最高貴的「淑女糕點 LADY CAKE」,也用大量豬油,法國人的小酒吧中,有豬油渣送酒。墨西哥的菜市埸裡,有一張張的炸豬皮。豬油的香味,只是嘗過的人才懂得,他們偷偷地笑:「真好吃呀!真好吃呀!」