伎生宴食譜

 對韓國最懷念的,還是「伎生宴」。像山水畫中的建築物,走了進去,美女如雲相迎,擺著的是一席席的佳餚。當今,女人的容貌已模糊,但是味覺上的享受,終生難忘。

 

平均,一個客人有三十道菜,五個人去吃,一定有一百五十種不同的料理呈上,不只是烤肉那麼簡單。 桌子是長形的,擺滿了食物自己根本挾不到,所以有伎生服務,只要用眼睛一藐,她們即刻為你奉上。香港人給了一個很粗俗的名稱「殘廢餐」,將人家款待賓客的傳統破壞,是降低了自己的人格。

 

伎生宴在韓國經濟起飛的當今,已逐漸消失,但反而生存於日本。新宿的後巷中還有些民居,裡面辦的宴會不是熟客是訂不到的,我被老友李宇錫先生招待,還享受過那種服務。近年來這種宴會在日本也式微,更難找到了,想吃起來,也只有自己動手。

 

不醉不歸,是伎生宴的特點,但一下子讓你喝醉,也不高級,所以第一道菜,就是要在你的胃壁上塗一層黏膜。

 

一、松子粥 CHACHYOKU

自古以來,韓國的松子是貢品之一,它比日本的松子香,較中國的潔白和細長,有「仙人食」之美稱。在朝鮮半島中松樹的葉能入饌。花粉、果實不消說,饑荒的時候,連樹皮也熬而食之。

 

做法簡單,以茶杯量之。一茶杯的松子、半茶杯的白米、七茶杯的白水、一點鹽和一點糖。 把松子尖端的芯除掉,洗淨,用水浸三十分鐘,磨碎。嫌麻煩,唯有用攪拌機。白米洗淨,最好用日本米,浸個兩小時以上,同樣舂碎或磨碎。在兩種漿糊中加水,沸騰之後轉弱火,煮個十分鐘即成。如果用的是泰國米,不夠黏份的話,可以加白米粉末糊之。此粥太稀,就不好吃了。

上桌之前,把油炸過的松子擺在粥碗上面裝飾,尖頭向內,放五顆,成星形,更有增加食慾的效果。 這一道菜不止大人喜歡,也可以煮給斷乳的嬰兒吃。

 

二、九折板 KUJYOPAN,又叫九節板。

在韓國雜貨店中先買一種八個小長方形碟,中間開一個圓形碟的食器。八種食材是指:牛肉絲、冬菇絲、桔梗根絲、紅蘿蔔絲、雞蛋絲、海苔絲、青瓜絲、魚蛋絲和豆芽。第九種的是薄餅,像福建人包的那些,但是迷你型,放在圓碟之中。如果自製麻煩,可向韓國雜貨店購買。牛肉用蜜糖醃過炒熟。冬菇最好是買韓國的「岩菇」,但已難得,唯有用普通的,以醬油醃製後炒熟切絲。

 

雖然原則上是上述的八種食材,但可以有變化,加豬肉絲、泡菜絲、長絲、蕨菜絲等。也不一定要有傳統的碗碟,可以用一大圓碟,將各種材料擺在碟邊,中間置一小圓碟放薄餅。吃時在薄餅上塗麵豉醬,嗜辣者可塗辣椒醬,再將各種菜放在上面包裹進口。

 

三、神仙爐 SHINSORO,又稱悅口資湯。

基本上,它是一種火鍋罷了,各種食材準備好了放進去,不像粵人以生的食材打邊爐。火鍋應用炭,但當今不講究用煤氣爐的居多。

 

食材有牛肉,先用蘿蔔一起炆過,切片備用,魚亦切片,用麵粉餵之略炸備用,鮑魚和海參灼後備用,豬肉打成丸備用,雞蛋煎成原塊切片備用,雞、蜆、蝦、帶子、銀杏、松子、栗子、冬菇、豆腐、白菜、粉絲等等,和你想到的山珍海味。

 

原則上要有十九種食材方可放進神仙爐中,淋以雞湯煮後上桌,顏色要注重陰陽五行的紅、黑、白、黃、綠。每人一鍋。

 

四、藥食 YAKUSHYOKU

通常是在一月十五日吃的,新羅二十一代皇帝有疾,鳥類在那一天啼叫呼喚醫女治療,韓國人稱之為鳥忌日,炊飯餵鳥。後人則只知道此種料理對身體有益,消化不良時即煮來吃。先將糯米浸過夜,紅棗切片浸過夜,汁留下炊飯,用一塊白布包裹,蒸一小時。 取出,待涼,加麻油、松子、蜜糖、蘿蔔乾和桂皮粉混糅之,再將白布包成四方形狀蒸個一小時即成。

 

五、肉桂糖水 SUJORN

韓國的食後甜品種類不多,本來他們也喝茶的,但是在李朝時反中國,反佛教,連茶也排除了,以糖水代替,其中佼佼者就是肉桂糖水了。把適量的肉桂皮和薑片放入沸水中,轉慢火煮個兩小時,有些人喜歡加糖,有些人只放甘草一塊煮,放入冰箱中備用。 喝時將紅棗和柿乾切絲,加松子,讓它們飄在糖水上,此物防傷風治咳,又非常之美味,夏天冬日皆宜。