魚卵,廣東人叫為「春」,到了春天,去魚檔看到的海鮮,多數有子,但當今的人認為魚子就等於膽固醇,不敢去碰它,賣得極為便宜,如果你和小販相熟,免費送給你。

 

其實魚卵不但美味,而且營養極為豐富,它含有高度不飽和脂肪酸 EPA,能壓抑膽固醇,又可減少壞的中性脂肪,另含有 DHA,增加學習能力,小孩子吃它,比魚肝油更好。動物性蛋白質是強化血管必要的,只要不過份進食,和一般人的印象相反,魚卵是對身體有益而無害的。

 

營養學讓專家們去研究好了,這裡要談的魚卵的種類和吃法。歐美人認為天下三大珍味的魚子醬,和希臘人、台灣人都喜愛的烏魚子已經寫過,聊些較為便宜的魚卵。

 

在中國最常見的是鯉魚的卵,但我們認為鯉魚較好吃的是雄魚的精子,廣東人叫為「獲」的,鯉魚卵是次等貨。四川人則化為神奇,豆瓣鯉魚這道菜中,用大量辣椒醬烹調,鯉魚春特別好吃,不試一試是人生憾事。上海家常菜的葱爆鯽魚,有卵比沒卵美味,吃剩了結為凍,百吃不厭。

 

鯪魚肥美時帶春,蒸起來廣東人也吃得過癮,但是對鯇魚、大魚和鯰魚等的卵子並不欣賞,被小販丟掉。

 

海裡面的魚,鯧魚的卵子較硬,也無甚香味,最好吃的是馬友的春,非常巨大,清蒸亦可,不然用文火慢慢油煎,才不會把包著的那層薄膜弄破,最後淋上生抽,又同時爆了些葱段上桌,實在好吃。

 

 流浮山一帶的漁民,還把小條海烏魚的春取去曬乾,只有子彈般大,拿來油炸後點蝦醬吃,亦香口。

 

韓國人和日本人則愛把魚子醃鹽後生吃,像他們的「明太子 MINTAIKO」。明太是一種叫秋鱈的魚,日本九州最多。所製明太子,一家叫「福屋」的最出名,東京的百貨公司地下商場都能買到,是早餐中常吃的一品餸菜。有位香港朋友的工人見到了,不懂得就是那麼切來吃,以為是生的,拿去煎炸,就完全浪費掉了。

 

比明太子便宜的是「鱈子 TARAKO」,原料有九成以上來自美國和俄國,日本沿海的已被拖網抓得差不多絕種,在剩下的十巴仙之中,最好吃的是用延繩法捕獲的,佔全國產量的一到二巴仙罷了,延繩法是用一條吊繩,上面綁著幾十個魚鈎,丟進海裡拖著的獵魚法,這麼一來才不會傷害到魚中的卵子。在包裝前還得用金屬器探察,否則客人吃到魚鈎就闖禍了。

 

最好鱈子用紅花來染紅,帶透明感,不太鹹也不太淡,細嚼之下有甜味,魚卵一粒粒在口中爆開的口感,絕品也。北海道岩內町產的最為高級,五百克賣三千多円,要郵購的話可找「高橋商店」。

 

地址,北海道岩內郡岩內町字大濱八十一之五,電話: 8135-62-0305。

 

 在香港的壽司店中也常見黃顏色一塊塊的魚春叫為「數之子 KATSUNOKO」,它一點味道也沒有,全靠享受口感,咬起來又硬又脆,發出嗦嗦的聲音,是鯠魚的魚卵。有時,鯠魚會在海帶上產卵,黏在海帶上厚厚的一層,漁民連根割起,賣給壽司店,大師傅將之切片饗客,你看到上下皆黃,中間夾著一層綠的食物,也就是數之子的另一種形態了。

 

和數之子的口感相似,但是沒那麼硬的,是秋田產的一種叫 HATAHATA 的春,叫 BURIKO。 HATAHATA 這種魚也可以拿來做調味品,在日本買不到魚露時,可找以牠製出的 SHYOOTSURU 來代替,味道一樣,從前這種魚多到沒人要,被海浪打上來之後,人們只吃牠的春,就把肉丟回海裡,當今已被捕光,也差點全靠外國輸入,就不那麼大方,連肉都吃。

 

最受香港歡迎的魚卵,莫過於三文魚的,日人稱之為 IKURA,和問「多少錢」的日語發音一樣,很好記。三文魚日本人稱之為鮭,為了產卵,從海洋回到牠們出生的川流之中,漁民獲之即刻劏開肚子取出整塊的魚卵,鹽漬。還帶著薄膜包住的,叫為筋子SUJIKO。把魚肚的卵一顆顆擠出的,才叫IKURA,取自俄語魚子的 IKRA。

 

產卵季節由九至十一月,北海道標津海港產的十月三文魚卵最高級,頗為巨大。一點也不鹹,入口沒皮渣,完全溶化掉,剩下甜津。試過之後,別的鮭魚子都吃不下了,太早捕獲的未成熟,粒又小又不夠味,過了十月的魚子,皮像乒乓球那麼硬,又帶腥味,怎能嚥喉?

 

另一種常見的帶卵魚叫柳葉,香港人把牠叫成多春魚,在鐵網上燒烤來吃。從前盛產時便宜,也只是吃卵不吃肉的,當今日本海的已抓光,靠加拿大等地輸入的體積雖然較大,但魚春不香,和日本海原產的相差十萬八千里。有時還捕到一些,可在「大野商店」買到,要夾著十尾沒春的雄魚才肯賣,雌的有二十尾,共一盒,賣四千五百円。

 

郵購地址:北海道勇折郡鵝川町美幸町二之四十二,電話: 8120-24-6866。

 

最珍奇的魚子,是河豚的,叫為FUGUNOKO。大家都知道河豚有毒,而最劇烈的部分就是卵巢了,還敢去吃?

 

原來有特別的方法,那就是把魚卵從河豚腹中取出後,水洗,下鹽醃製,再泡它一年才完成一半;取出,拌入糠麴,裝進木桶裡,加沙甸魚的醬汁調味,再醃它十八個月,大功告成,這時毒性就完全消失了。

 

這種刁鑽的技巧也只有金澤人會做,金澤一向是個有錢地區,富了三代以上,才想出來的吃法,當地人說有史以來,沒有吃死過人,稱之為奇蹟之味。如果你有興趣,又夠膽識的話,可向「ARAYO」郵購,價錢沒想像中貴,一百克五百多円。

 

地址:石川縣西川郡美川町字北町六十一,電話: 876-278-3370。