端午節將臨,又是吃糉子的時候。 每次寫到糉字,就想起儍。人吃米飯嘛,有個米字邊就成糉,回到人旁,便是儍瓜一個。四十年前瓊華酒樓的廣告,寫著一大「糉」字,下面中型的字體寫著:邊個話我儍。左右的小字寫著:可祭三間之魄,可供五臟之神。這個廣告,也連想到儍字上面,或者因為糉子是糯米做的,囫圇吞之鯁死,儍子一個,從了米旁。

 

我用字還是喜歡做粽,以米飯祭屈原老祖宗,很好。

  

文人論題,總愛由典故說起,所有的飲食文章都會告訴你粽子的起源和典故。讀之重複又重複,如果你喜歡研究,看其他書去,我要講的,是自己的一個吃粽子的旅程。

 

做為香港人,天天就能吃到粽子,只要你到粥麵店,都有裹蒸粽出售,製法大概是從著名的肇慶蒸粽傳來,但已沒那麼講究,包的餡只有豬肉。正宗肇慶蒸粽的餡料有五香粉豬腩肉、鹹蛋黃、蝦米、栗子、蠔豉、香腸和臘鴨。蒸的時間規定用大鍋,蒸十句鐘。

 

當今的肇慶粽水準如何,沒機會去試,最靠近那種味道的,反而在澳門找得到,清平直街內的「杏香園」做的粽子材料十足,四粒象棋般大的江瑤柱和三個蛋黃,絕不欺客。

 

一近端午,各形各式的粽子就出現,有的不在味覺上下工夫,只是求大,故有所謂珍寶粽的出現,比普通的大出三五倍來;還有人想打破世界紀錄,做出六百公斤的粽王,怎會好吃呢?蒸它三百六十五天也不透。

 

包粽的材料,最初用竹筒,這種做法還流傳到在寮國、緬甸一帶,把糯米塞入竹筒中燒烤出來,沒有餡的居多。你如果想嚐試一下,可在九龍城的泰國雜貨店買到。

 

接是用竹葉、蘆葦葉,也有芭蕉葉和蓮葉包的。奇異品種在台灣嘉義,有種叫山豬耳的,生長在峭壁上,它比竹葉更厚更韌,又有一股幽香,是包粽子的最好材料。

 

廣東中山生長的蘆兜,村中兒童鬥的金絲貓蜘蛛,最愛藏於它的葉片中;用蘆兜來包粽子,據說可持久不壞。說到中山,所製鹼水最佳,把禾稈草、勒樹和一種叫蘇木的心燒成灰,水浸後就成鹼水,它炮製的鹼水粽不用冰箱,放它一個月來吃也不要緊。

 

當今的鹼水粽,就是放棄竹筒,以竹葉來包的原始形態和味道,用的泰米又叫大黃米,古時候叫黏黍,包出來的東西稱之為角黍。湖北市西部城鎮秭歸為屈原的老家,至今還用最傳統的方法包粽,但黍米已被糯米代替,製法為:蘆葦葉用沸水燙軟,裹時每次用三張葉,置左手掌中,撐開,下面兩片重疊,上面一片在兩張葉交縫處壓實,左右相折捲成三角圓錐形,放糯米與紅棗一個,壓實捲包成菱形粽子,用蘆葦紮緊,大火燜煮即成。古時一般老百姓都窮,沒肉吃,也沒糖,甜味出自那粒紅棗,山東名點之一叫黃米紅棗粽,到現在還用黃米。用糯米包粽,始於唐代。

 

台灣有種粿粽,則將糯米舀成黏膏,再把瘦肉拆成絲,用糖炒過來包的,味道相當不錯。經濟起飛後,許多著名的台南擔仔麵店紛紛推出豪華粽子,餡中有鮑魚、江瑤柱、生蠔、海參魚翅等等,以本傷人。吃一兩個還可以,多了生膩,當然比不上老百姓最愛的燒肉粽,基本上它只包著肥豬肉,但用五香粉醃過,香料味極重,這也是由福建泉州傳來的小食。至於台南的吉仔肉粽,餡中百味雜陳,也許是肇慶粽傳過去的吧?

 

粽子的形狀當今只剩下三角形和長形罷了,從前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍,都已淘汰掉了。香港人把附近地區叫為南方,珠江三角洲以上的都是北方,大致三角形的叫為南方粽,枕頭或長方形的都是北方粽。

 

代表北方粽的有嘉興粽子,從上海登滬杭甬公路,途中休息站中有賣嘉興粽,買一個來試試;打開粽葉果然香味撲鼻,餡只有肥豬肉一塊,但已蒸得融化進糯米中,好吃自然有它的道理。

 

嘉興五芳齋已有上百年歷史,在糯米中按次加糖、鹽、紅醬油拌勻。將豬腿肉去皮,橫切成肥瘦兼有的長方條,加調味料反覆搓擦,包成長方形,用水草捆紮六圈,再將草繩頭尾併在一起,轉三轉塞入草圈內。水草繞得緊緊地,但不能紮死,不能打結。大火煮一小時,停火後燜,吃時草繩容易解開才是真功夫。

 

粽子無論怎麼變化,有三種基本材料:米、葉和繩。最早的記載有五色線繩,除了草繩,現在有人用棉繩,但是到塑膠繩也派上用場時,那顆粽,不吃也罷。

 

至於湖州的褚小昌老店的豬油豆沙粽,據唐魯孫先生說:吃到嘴裡甜度適中,不太甜也不膩口,尤其是粽子包紮的鬆緊,恰到好處,糯軟不糜,靠近豆沙的不夾生,靠近粽葉不沾滯。這是別家粽子店做不到的,把他老人家引得口水直流。

 

一般上粽子不是甜就是鹹,唯一變化是潮州的,它一半鹹,有肥豬肉和栗子等;一半甜,是豆沙,汕頭媽祖宮的粽子最著名。

 

粽子一下子就吃飽了,停不下的人過後一定很辛苦,喜歡的話可以分開進食,把剩下的切片,再煎炸出來吃。或者再用小葉包之。要找迷你粽,泰國人手工細,他們包得一串串,每顆只有葡萄般大。粽子加工,叫為粽再蒸,是清代名點之一。

 

香港九龍城的新三陽南貨店,包的粽子最好吃,白米粽和鹼水粽賣七塊錢。豬肉粽十四、蛋黃和肉的十七、金華火腿的二十九。最豪華的粽是很大隻,包鮮肉、蛋黃和金華火腿,要賣到四十五塊了。住在香港很好運,天天過節,日日吃粽,在這裡做儍瓜也幸福。