蝦米與蝦醬

 也許是因為中國人窮慣了,或者是他們有點小聰明,吃不完的東西就用來鹽漬與乾曬,保存下來,隨著經驗起變化,成為佳餚。

 

蝦米是代表性的乾貨之一。它並不像乾瑤柱那麼高貴,是種很親民的食材。外國人不懂得欣賞,西餐中很少看到蝦米入饌的。 上等的蝦米,味道甜得厲害;劣貨是一味死鹹。當今要買到好的蝦米也不容易,有些還是染色的呢,一般吃得過的,價錢已比鮮蝦還要貴了。

 

我家廚房,一定放有一個玻璃罐的蝦米,這種東西貯久了也不壞。雖然如此,乾蝦米買回來後,經過一兩個月後,還是裝入冰箱,感覺好像安全得多。

 

前幾天到九龍城街市,賣海鮮的雷太送了我一包,是活蝦乾晒的,已不叫蝦米,稱為蝦乾,最為高級。第一顏色鮮艷,第二軟硬適中,第三很甜,水浸後不遜鮮蝦。蝦米的用途最廣,洗它一洗,就那麼吃也行;買到次貨,則在油鍋中爆一爆,加點糖,拿來當下酒小食,比薯仔片高級得多。吃公仔麵時,我喜歡把那包調味料扔掉;先用清水來滾蝦米,它本身帶鹹,不必放鹽或醬油,已是一個很美味的湯底,若再嫌不夠味,加幾滴魚露即可。

 

和蔬菜的配合極佳,蝦米炒白菜,就是滬菜中著名的開洋白菜,把蝦米叫成開洋,虧上海人想得出。他們的豆腐上也慣用蝦米和皮蛋,及肉鬆來拌;早餐的粢飯也少不了蝦米。開洋葱油煨麵不可抗拒地好吃,傳統製法為:將葱去根,用刀背拍鬆,切小段備用。開洋浸水,使之發軟。燒紅鍋,加豬油,放葱段和開洋爆香,滴紹酒,加上湯,然後把麵條放進去,待沸,轉小火煨三四分鐘,大功告成。

 

南洋一帶,海蝦捕獲一多,都製蝦米,尤其是馬來西亞東海岸的小島,所曬蝦米最為鮮甜。到新加坡和吉隆坡旅行,別忘記買一些帶回來。不必到海味專門鋪子,普通雜貨店亦出售,選價錢最貴者,也是便宜。把蝦米舂碎後加辣椒來爆香,就是著名的峇拉煎了。香港人當它來自馬來,聽了發音後冠上一個「馬來盞」的名字。用馬來盞來炒通菜是一道最家常的小菜。當地人取了一個菜名,叫為馬來風光。

 

我最拿手做的一道冷菜,主要原料也是蝦米。製法為:先將蝦米浸軟,擠乾水份備用。再炸豬腩肥肉為豬油渣,把剛炸好的小方塊和指天椒放入石臼同時舂碎,加糖。上桌時鋪上青瓜絲、乾葱片和大蒜茸,最後擠青檸汁進去。味道又香又辣又甜又酸,錯綜複雜,喚醒所有食慾神經。單單是這樣小吃,已能連吞飯三大碗。

 

把小得不能再小的蝦毛醃製,就是一種叫 CHINCHARO 的東西,星馬的華人謔之為青采落,潮語的「隨便放」的意思。它是死鹹的一種醬料,通常裝進一個像番茄醬的玻璃瓶中出售,吃時倒進碟裡,加大量的紅葱頭片去鹹,再放點糖。發現菲律賓人也有同樣的吃法。如果在南洋的雜貨店中看到這種粉紅色的蝦醬,也不妨買來送給家裡的家務助理,她們會很高興。

 

蝦頭膏是馬來西亞檳城的特產。顏色漆黑,很嚇人。做馬來沙律「囉」時不可缺少,有濃厚的滋味,檳城「叻沙」沒有蝦頭膏也不行。我發現炒麵時,將蝦頭膏溝稀,放進麵中,獨特的香味,令麵條更好吃。到檳城旅行可買一罐回來試試。天氣一熱,買幾條青瓜,切成薄片後,從冰箱中取出蝦頭膏,塗在上面就那麼吃,非常開胃;不然,在香港買到沙葛,用同樣方式吃飯送酒也行。

 

至於蝦醬,香港人甚為熟悉,它是將小蝦醃製發酵,呈紫色的膏醬。那種強烈的味覺,不是人人受得了的,但喜愛起來卻是百食不厭。最鮮美的白灼螺片,也要用它來蘸。響螺片太貴,並非大家吃得起,當今只有在蒸炒帶子時,派得上用場。

 

據稱香港馬灣的蝦醬做得最好,我去參觀過其製造過程,其實與所有海邊漁民做法都差不多,也許是馬灣的品質控制得好的緣故吧。去流浮山的「海灣餐廳」,菜沒上桌,先來一碟用豬油爆香的蝦醬,已是天上美味,不必吃其他東西也可以了。

 

用它和活蝦來炒飯,更是一流。 南洋的蝦醬,一般上比較香港濃厚和堅硬。用紙包成長方形,吃時拆開紙包,一片片切下。就那麼在火上烤一烤,更香。擠上南洋小青檸,如果找不到可用白醋代之,加點糖,已能下飯。

 

前幾天和一個洋人朋友進餐,談起蝦膏和蝦醬,他沒有試過,說道:「你用最簡單的說法形容一下吧!」

 

「味道像女性的生殖器。」我想也沒想,就那麼衝口說出。

 

「那麼臭,吃前要不要洗一洗?」他又問。

 

我只有告訴他一個最愛重播的故事:「我們從前在西班牙拍戲,有個攝影師愛上了一個西班牙女郎,本來是件開心的事,但他愁眉苦臉地向我討教,說他那個女友身上很臭,問我怎麼辦?我告訴了他一番話,結果他高高興興地走了。」

 

「你向他說了些什麼?」洋朋友問。

 

我懶洋洋地:「我說如果你喜歡吃的是羊奶芝士,會不會去洗一洗呢。」