到會記

母親作壽,近年因行動不便,甚少出外吃飯,就請了「發記」到會。

 

到會,南洋人又叫辦桌,是把餐館搬到家裡來,香港著名的「福臨門」也由到會起家。做功一流,店名吉祥,生意滔滔。到會這件事,年輕一輩見也沒見過。當今能做到,已算是豪華奢侈的了。

 

「發記」是我認為全球最好的餐廳之一,許多老潮州菜譜都被五十歲的東主李長豪先生固執地保存下來,如今即使去到汕頭,也難找到同樣的水準。

 

長豪兄放下店裡的生意,在星期天駕了輛麵包車,帶個助手和兩位女侍應,搬了傢伙,浩浩蕩蕩來到我家。先把他設計的烤乳豬鐵架從車上搬下,搭好了,點起炭來。這麼難得的過程,我當然得從頭觀察到尾。

 

「大概需要多少時間準備一頓飯?」我問東問西。

 

「一個小時吧。」他回答。

 

「真快。」我說。

 

「現在方便得多,又有人幫手,我爺爺當年去馬來西亞的小鎮到會,隻手空拳,帶去的只是兩支鐵叉。」

 

「沒有爐子,怎麼烤豬?」

 

「在地下鋪了一張蓋屋頂的鐵皮,上面鋪炭,不就是最好的爐子嗎?」

 

「食材呢?」

 

「主人家裡多數種點菜養些鵝鴨,至於魚,還要親自到附近池塘裡抓呢,哈哈哈。」

 

乳豬兩隻,在店裡已去了骨頭。火生好了,長豪兄將之插進叉中,就那麼在我家停車場燒烤起來。

 

「先烤皮還是烤肉,或者兩邊烤?」我問。 「烤皮。」他肯定:「肉可以等皮烤好後慢慢燒。」

 

「要不要下調味醬?」

 

「在這個階段什麼都不必塗,只要抹上一點黑醋,它使皮鬆化。」一手一叉,長豪兄將鐵叉翻轉後,由傢伙中拿出一枝長柄的刷子,點了油,塗在豬皮上。

 

「塗油是要令溫度降低,不是更熱。」他解釋:「在這個過程之中,最重要還是心機,看到皮一過熱,馬上塗油,不然便會起泡。」

 

老潮州烤豬和廣東做法不一樣,廣東人烤的是芝麻皮,要發細泡;潮州則是光皮,一個泡也不允許。忽然,在豬臀那個部分發現不只是細泡,而是一個漲得很大的,眼看就要爆開。說時遲那時快,長豪兄又取出一根尖長的鐵枝,從肉中穿去,空氣漏出,皮又變回平坦。

 

二十分鐘後,燒得快好,但豬頭旁邊接觸不到火位,有點生。長豪兄拿起鐵叉,放在火爐架子的下面,讓餘溫將豬頭熳火燻熟,完全是一種藝術。鹽也不下,怎麼夠鹹?在乳豬烤起的最後一刻塗上南乳醬,大功告成,斬件上桌。

 

接做生蒸魚,兩尾三斤重的大,洗淨後放在砧板上。助手說忘記帶刀來,這怎麼是好?「家裡的很鈍。」我說。 「不要緊。」長豪兄拿了過來,翻碗底,就那麼刷刷刷磨起來,一下子變成鋒利無比的工具。每條魚片三刀,兩面共六刀。一刀在鰭邊,一刀在背上,一刀剖尾。將兩枝瓷湯匙塞入背和尾的縫中,放在底。面上的縫裡塞進兩粒浸得軟熟的大酸梅。鰭面腹部塞入了冬菇。

 

「得把另一片冬菇鋪在魚肚上,那個部分最薄,不這麼做會蒸得過老。」長豪兄說。

 

在魚上放紅辣椒絲和茼蒿菜,和冬菇一隻,紅綠黑三色,極為鮮艷。淋上點魚露,最後沒有忘記豬油絲,蒸出來後的脂肪完全溶化,令魚的表面發亮。

 

「魚蒸多久?」我問得詳細。

 

「餐廳的火猛蒸五分鐘,最多是六分鐘,家裡的弱,要十一分鐘。」他回答得準確。

 

這種方法才能把整條大魚蒸得完美。至今,我到過無數的餐廳,都沒看過。要不是長豪兄得到祖父傳下來的手藝,在這世上已經失傳。

 

下了一大鍋熱油,把南洋人叫為貴刁的河粉炒透,到略焦時另煮一大鍋上湯燒的魚片、蝦、豬肉,鮮魷和菜心,淋在河粉上面,兜兩下,即上桌,給家母的一群曾孫子曾孫女先飽肚,大人再慢慢欣賞其他壽餚。包括了炸蝦棗、甜酸海蜇頭、芥藍炆豬手,炒肚尖等等十幾道菜。還有我最愛吃的潮州魚生,用當地叫為西刀的魚切片上桌,鮮甜無比,最後上的是甜品金瓜芋泥。

 

付賬時,價目看得令人發笑,我說:「不會因為是我們的友好關係,算得特別便宜吧?」

 

「你講明不吃鮑參肚翅的,怎會太貴呢?」長豪兄笑說:「那些材料,也見不到什麼功夫。當今的客人只會叫那些東西,而且吩咐一定要清淡,一點豬油也不許下。」

 

「叫他們操自己去。」我說。

 

南洋的天氣下,長豪兄滿頭大汗,略為肥胖的身體穿的衣服也被汗水浸透。他聽了我的話,好像已經不在乎,笑附和:「是的,叫他們操自己去!」