兩大粥鋪

粥,每個地方煮的方法都不同,有些要見到米粒,有些煲得糜爛,廣東粥屬於後者,與其說是粥,更像濃湯。

 

做法各異,通常除了白米之外,還加腐竹,有的添上白果。豪華一點,便要下江瑤柱乾貝了。

 

粥一煲一大鍋,在燒開水時洗米,撈起,置於筲箕中,待米粒吸收水份略為爆開,此過程約一小時。水滾,下米和腐竹之後,就要再煲三至四個鐘了。有些粥檔求美味,前一晚煲了一大鍋豬骨湯,浸過夜,翌日將此湯代替清水滾粥。

 

真正的廣東粥,是名副其實的細工出慢火,要長時間看管,最早時是用柴燒,後來改用火水爐。當今已大多數是煤氣燒的了。完成的粥,有時尚見粥中有乾貝絲。腐竹和白果則都已溶化,成為所謂的粥底。就那麼吃已很美味,多數是加鯇魚片、豬、牛、雞肉或牠們的內臟,令其味道變化多端。

 

好吃的粥,把米粒煲成糜爛狀態,口感廣東人形容為「綿」,我則認為「絲」較為貼切,它的纖細潤滑在舌頭上溜過,真像觸到絲綢一般的柔軟,是別的食材製造不出的效果。

 

從前的粥檔多數開在街頭巷尾,當今都搬進店裡,和麵一齊賣,粥麵店已成為茶餐廳式的經營,水準盡失,要找到一間出色的,並不容易。

 

香港的兩大粥鋪是「生記」開在上環畢街七號,電話是 2541 1099。另一家叫「彌敦粥麵家」,開在九龍西貢街十一號,電話是 2384 7355。

 

這裡要推薦的兩家,開在澳門。

 

上次去澳門,在營地街的舊市場四樓吃早餐,叫了一碟魚皮,一咬之下,發現甚硬,放下筷子。旁邊坐的一位女士看到了說:「把魚皮浸在粥裡,即刻軟熟。」我照做,果然見效。問她說:「你怎麼知道?是做盛行的?」她回答開的是粥鋪,我寫下地址,今早光顧。

 

草堆街橫巷中的「兆記粥檔」,原來是家出名的鋪子,老澳門無人不曉。 店主梁先生和梁太太將煲好的粥底放進小鍋裡,精心炮製出各種不同的粥來,要什麼材料有什麼,鯇魚、魚皮、豬肝、豬腸、豬心和肉丸等等,另外有魷魚、皮蛋、瘦肉等,都是一早從街市中進貨,新鮮得發亮。

 

我正要找空位坐下,梁先生走過來,堅持叫我到裡面去:「那邊舒服一點。」 經小巷,進入一住家,應該是個偏廳,裡面擺幾張桌子,客人一面看電視的早晨新聞,一面吃粥。

 

梁先生一家就住在樓上,看到樓梯下堆滿了木柴,我詫異地問:「粥是用柴煲的?」梁先生點點頭:「幾十年來,都用柴。供應木頭的人說快要不做了,不知道可以維持到什麼時候,你要是覺得好吃的話,多來幾次吧。」

 

粥上桌,試了一口,味道又香又甜,口感如絲似錦,配料另碟上,其中有豬、豬肚和粉腸,另外是較為冷門的豬天梯,是舌頭上面口腔中的軟骨,另外是連在豬胃和腸之間的部分,軟爽得很,都是在白粥中灼熟的。魚皮和豬紅另碟上桌。我倒了魚露來點,魚露和豬內臟配合得奇佳,潮州人的豬雜湯一定供應魚露。

 

這家店的客人越南人多,也有青檸片和紅辣椒。桌上另放了一枝孖蒸,要兩兩或四兩,任倒。梁先生相信客人,自己喝了多少算多少。這一頓早餐可以說是酒醉飯飽,白日喧飲,人生一極大樂事。開業時間為上午七點半至十一點半,四個小時罷了。

 

地址:澳門草堆街九十三號橫巷 電話: 33-3538

 

另外一檔叫「成記粥品」,開在大街吳家圍,也是在狹巷中營業。 這裡的粥顏色較深,由豬骨熬過的湯煲成。至於放在粥中的材料,大致與「兆記」相同。試了一口,味道極佳。巷子裡擠滿了客人,就是好吃的鐵證。

 

「成記」由崔家做起,也有數十年,大女兒嫁了給一位大家都叫為龍哥的人,個性開朗,一直笑嘻嘻地為客人煮粥,一面大唱粵曲,見到外國客人,來幾句英語,一點也不成問題。

 

「粥怎麼做得這樣精采?是不是也用木柴?」我問龍哥。

 

「是。功夫都是伙記做的,我沒份。我只是招呼客人罷了,一點苦也不吃。」龍哥雖然這麼說,但店裡大小事都親力親為,這是他表示謙虛的方式。

 

營業時間是早上七點十分到十一點四十五分,到了晚上「成記」由崔家二小姐和先生經營,到時大家可以去吃夜粥了。

 

地址:大街吳家圍 電話: 6601 295